Мистецтво поєднання вина з азійською їжею піднялося на новий рівень у ресторані Eight Tables у Сан-Франциско

Поєднання вина та їжі часто називають і мистецтвом, і наукою. Здається, вино особливо добре поєднується зі стравами місцевої кухні країни, де воно вироблено, наприклад, французьке чи італійське вино зі стравами французької чи італійської кухні. Однак підібрати вино до смаку азіатської їжі часто вважається більш складним завданням, особливо до страв, які містять унікальні трави, спеції та смаки, порівняно з традиційними західними стравами. Ще при Ресторан «Вісім столів». Джорджа Чена, захованого в кінці невеликої алеї в китайському кварталі Сан-Франциско, команда кулінарії та вина досягла нових гастрономічних висот, поєднуючи вишукану китайську кухню з одними з найкращих вин світу.

«Більшість людей не думають, що китайська їжа поєднується з виноградними винами, і це повна помилка», — стверджує шеф-кухар і засновник Джордж Чен. Чень, шеф-кухар, який отримав нагороди, створив і керував 16 ресторанами по всьому світу, запустив Eight Tables у 2017 році. Його головною метою було продемонструвати найкращу китайську кухню та надати їй така ж повага він має в Китаї, з мішленівською зіркою якості кухні та обслуговування. Враховуючи любов китайців до вишуканого вина, ресторан включає a винна карта з більш ніж 450 винами, а також великим вибором вишуканих спиртних напоїв, таких як віскі та саке. Eight Tables отримав кілька нагород, у тому числі список журналу Time за 2018 рік 100 найкращих ресторанів в світі.

Китайський досвід приватної вечері Si Fang Cai

Eight Tables розроблено відповідно до розкішної китайської обідньої традиції «Si Fang Cai», що означає особистий досвід обіду вдома з особливим шеф-кухарем, що також називається «приватною кухнею замку». У Китаї ці «приватні ресторани» часто знаходяться в прихованому місці, у таємному провулку, і для входу в них потрібен пароль. Таким чином, для «Вісім столів» також потрібен пароль, щоб увійти в замкнені ворота, перш ніж прогулятися вузьким провулком, а потім піднятися на приватному ліфті до вітальні, прикрашеної сімейними фотографіями Чена та спокійними меблями.

З огляду на те, що число «вісім» має особливе значення в Китаї і означає удачу, у ресторані всього вісім столиків, розділених на вісім відокремлених секцій ресторану з м’яким освітленням і круглими полірованими столами зі світлого дерева. Меню складається з восьми страв (250 доларів на людину) з додатковим вином для кожної страви (200 доларів на людину). Незважаючи на те, що ресторан був закритий протягом майже півтора року під час пандемії, ресторан знову відкрився в середині 2021 року. Привітний і професійний персонал із 15–20 співробітників носить офіційний костюм із краватками, і багато хто пройшов навчання в ресторанах із зірками Мішлена в Сан-Франциско.

І вино, і їжа сезонні та дуже креативні. «Ми використовуємо чисті інгредієнти та виділяємо сезонне меню», — пояснює Чень. «Творіння сучасні та інтерпретовані, але завжди мають глибоку культурну актуальність і приготовані з цілісністю «матерінської» кухні».

Поєднання вина та їжі в ресторані Eight Tables

Сомельє, Пітер Штайнер, тісно співпрацює з Ченом і його співкухарем Флойдом Нанн, раніше з Quince і Benu, щоб створити сезонне меню для поєднання вин. «Вина призначені для того, щоб підкреслити нюанси їжі і навпаки», — стверджує Чень. «Для насиченої їжі потрібне вино з більшою серединою смаку та хорошою кислотною основою, щоб збалансувати смаки. Гострі страви ненавидять важкі таніни, тому найкраще вино з більш ароматними сухими фруктами (тропічними), мінеральними. Ми досить часто міняємо вина, і Пітер Штайнер, наш Сомм, має моє загальне схвалення, щоб поєднати багато нових страв із творіннями шеф-кухаря Нанна».

Перший з восьми курсів є найбільш візуально приголомшливим і відомим. Називається «Дев’ять основних смаків китайської кухні» або «Цзю Гун Ге». Це дев’ять невеликих страв у стилі димсам, кожна з яких має різні класичні смаки: солоний, кислий, солодкий, пікантний, гіркий, гострий і три основні китайські страви. аромати: трюфель, рожева креветка і копчена локшина.

З цим курсом Штайнер служить a Урожай 2013 Шампанське Larmandier-Bernier Premier Cru. «Я завжди рекомендую приємне шампанське до першої страви», — каже Чень. «Різноманітні основні смаки завжди поєднуються з чистою дріжджовою кислинкою». Поєднання чудове, тому що миючі бульбашки, мінеральні речовини та свіжі цитрусові шампанського доповнюють різні шматочки та очищають смак для наступного смаку. Штайнер застерігає, однак, спробувати гірку китайську диню наприкінці та перед датою солодкого сливового соусу. Хороша порада.

Решта семи страв — це окремі страви, кожне з яких художньо скомпоновано та красиво подано, а Грегорі Джонсон, капітан обслуговування, пояснює приготування та інгредієнти кожної страви. Потім Steiner презентує та розливає кожне нове вино в елегантні кришталеві келихи Riedel та Zalto. Меню на серпень 2022 включало такі поєднання вина та їжі:

1. Дев'ять основних смаків китайської кухні з 2013 Шампанське Larmandier-Bernier Premier Cru, Франція
2. Потік яєцьПОТОК2
   ер Кислий с JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Німеччина
3. Кальмар Монтерей на пару с Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Австрія
4. Білий гриб Дун Дан с Саке Хамакава Шотен «Хіна», Японія
5. Лапсанг копчений сквоб с Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Натуральне вино), Австрія
6. Локшина довголіття с Мелвілл Сіра 2018 Санта-Ріта-Хіллз, Каліфорнія
7. Іберіко Свинина Чар Сіу с Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Рисовий пудинг з жасминовим чаєм Royal Tokaji Furmit 2018, Токаї, Угорщина

Ймовірно, одним із найяскравіших поєднань була п’ята страва зі сквобом, який був витриманий у сухій формі, копчений і приготований зі сливовим соусом і липким рисом. Терпкі ягідні смаки Joiseph BFF 2020 Блауфранкіш були ідеальною фольгою до пікантної качки, тоді як фруктові ноти ягід і сливи поєдналися в чудовому шлюбі на смаку.

Філософія Штайнера щодо поєднання вина та їжі досить артистична. «Я керуюся відчуттям і інстинктом», — каже він. «Я пробую вино і точно знаю, до якої з наших страв воно пасуватиме».

Штайнер продемонстрував це, принісши другу пляшку вина до страви Iberico Pork Char Siu. Хоча це було приголомшливо з оригінальним Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, яке виділило пікантні та солоні нотки та тонку текстуру свинини, воно досягло високого рівня з Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner з Кампталя, Австрія. Штайнер пояснив, що Австрія є найбільшим споживачем свинини в будь-якій країні ЄС, а їхній фірмовий сорт винограду, грюнер вельтлінер, зі складними пряними нотами чудово поєднується з багатьма стравами зі свинини.

Дві колекції вин у ресторані Eight Tables

Eight Tables насправді має дві колекції вин. Перший очевидний при вході в ресторан, оскільки велика скляна вітрина, наповнена пляшками рідкісного вина, піднімається зліва від вітальні. Друга колекція захована у закритому винному льоху, ближче до кухні. Він включає новіші вина, включно з більшістю вин, які подаються в поєднанні їжа/вино.

«Рідкісні вина були переважно моїми колекціями початку 80-х, — пояснює Чень. «Спочатку у нас не було бюджету на закупівлю старих бібліотечних вин, тож ми з кількома інвесторами-колекціонерами допомогли доставити консигнаційні вина. Тепер усі вина належать ресторану. Деякі основні моменти: 47 Cheval Blanc, старіші урожаї, такі як 45 1st Growth Bordeaux і DRC. У нас також є всі культи CA. Мені подобаються вина 70-х років Каліфорнії з низьким вмістом алкоголю та екстракцією… здогадайтеся, чому Напа виграв суд у Парижі».

Ціни у винній карті коливаються від 50 доларів за пляшку об’ємом 750 мл Nieport, Rótulo, Dao, Португалія 2015 до 50,000 XNUMX доларів США за Château Cheval Blanc, Сент-Еміліон, 1947 рік. Інші дорогі коштовності включають $28,000 XNUMX за a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 і 9,500 доларів за Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Тут також представлено 20 вин у келихах, а також широкий вибір саке, віскі та чаю. Плата за закупорку становить 75 доларів за пляшку.

Чен завершує розмову мудрістю шеф-кухаря, який понад 30 років пропрацював у ресторанній індустрії та володіє багатьма класичними винами. «Я люблю старі вина, тому що вони просто цікавіші… ці вина живі, а смакувати історію — одне з найбільших задоволень життя. Закрийте очі, зробіть шматочок, а потім випийте, якщо це змусить вас посміхнутися… у вас гарна пара».

Нижче наведено коротке відео про вхід на алею до восьми столів і деякі з восьми страв. Створено Челсі Канелл для Destination California.

Chelsea Canell представляє Eight Tables Джорджа Чена в Destination California!