Афро-карибська подорож Кваме Онвуачі до Лінкольн-центру

Каррі та перець, часник та імбир, манго та морква, насіння егусі та перець – усі зірки шоу Кваме Онвуачі, яке зараз постійно розміщене в Лінкольн-центрі виконавських мистецтв у Верхньому Вест-Сайді на Мангеттені.

Для Лінкольн-центру, місця проведення балетів світового класу, величних оркестрів і визнаних акторів, найновіший ресторан шеф-кухаря Кваме «Тетяна» представляє барвистіші коридори Нью-Йорка — насичений яскравою сумішшю смаків Карибського басейну, Африки та Латинської кухні. Досвід Америки та темношкірих у Сполучених Штатах.

«Я хочу готувати собі їжу», — сказав Онвуачі у своїй книзі «Записки молодого темношкірого кухаря» 2019 року. «Я нігерієць. Я американець. Я виріс на креольській та ямайській кухні. Я давно працюю в ресторанах високої кухні. Я хочу приготувати все, що це є».

У ресторані Tatiana, названому на честь своєї старшої сестри, шеф-кухар Кваме втілив у життя ці унікальні суміші смаків і їхні супутні історії.

Завдяки добре продуманому приготуванню їжі, вкрапленню живого досвіду та наполегливості розповідати історії через їжу, шеф-кухар Кваме прокладає новий шлях у світі кулінарії та зміцнює важливість афро-карибської їжі в американському лексиконі. З африканськими, креольськими, карибськими та іншими кулінарними приготуваннями, зосередженими на афроамериканцях, які прокладають свій шлях до вишуканих ресторанів, Onwuachi та сміливі смаки Tatiana підтверджують нещодавнє визнання Інститутом їжі карибської кухні як найкращої кулінарної тенденції, на яку варто звернути увагу у 2022 році.

Щоб по-справжньому зрозуміти кулінарний об’єктив Онвуачі, потрібно спочатку зрозуміти Бронкс — один із найрізноманітніших районів Нью-Йорка, історія якого пов’язана з міграцією. Вперше заселений європейськими мігрантами наприкінці 19-го та на початку 20-го сторіччя, район під час молодості Кваме згодом збагатився мігрантами з Африки, Карибського басейну та Латинської Америки. Ці іммігранти принесли свою мову, діалекти та культуру в Бронкс, створивши буквально плавильний котел, повний смаків і спецій.

Маючи понад 13 років досвіду в кулінарному світі, Онвуачі описує Тетяну як суміш тих елементів, які завжди були в його житті. «Вона [карибська їжа] завжди була для мене популярною», — сказав він.

«Зрештою, афро-карибська їжа дуже смачна, — сказав 33-річний Онвуачі. — Вона не така надумана, табуйована чи екзотична, як люди намагаються її показати. Він має дуже доступні білки, дуже гнучкі смаки, створені досить звичайними способами».

Шлях Онвуачі до вишуканої кухні та кулінарної слави можна описати лише як надзвичайний. Він брав свої перші уроки з приготування їжі на стільчику, акуратно поставленому на ретро-кухні його матері Джевел Робінсон у квартирі в Бронксі. Саме там вона навчила його важливості ароматизації їжі та приготування їжі від щирого серця, а також мистецтва суєти.

Будучи наймолодшим «працівником» Catering by Jewel, кейтерингової компанії його матері, Онвуачі також навчився готувати традиційні класичні страви, такі як смажена курка, смажені креветки, рис і боби, а також західноафриканські страви, такі як рис джоллоф, гіркий листовий рис, і рагу егусі — м’ясо та морепродукти Авара поєднуються з грибами та зеленню.

Онвуачі успадкував підприємницький дух Робінсона, різноманітне коріння та відданість задоволенню смакових рецепторів афроамериканців. «Моя мама має чарівну здатність перетворювати все на гламурну пригоду», — сказав він у своїх недавніх мемуарах.

Наслідуючи свою матір, Онвуачі заснував власну кейтерингову компанію Coterie Catering у 2010 році. Щоб залучити початковий раунд фінансування, молодий підприємець і житель Нью-Йорка дотримувався давньої традиції продажу батончиків у метро.

У той час як часи продажу M&M, Snickers, Butterfingers і Oreo давно минули і їх обміняли на ключі від його ресторану в ексклюзивному Лінкольн-центрі, метушливість і прагнення Онвуачі залишилися такими ж. «Я все ще дитина з Бронкса», — стверджував він.

На сторінках натхненного оповіданнями меню шеф-кухаря Кваме також згадується два роки життя в Ібусі, Нігерія, селі в штаті Дельта, під час його підліткового віку. Кілька місяців він працював кухарем на судні для ліквідації розливів нафти Maine Responder після розливу нафти Deepwater Horizon у Мексиканській затоці. Він також пройшов 15-місячну практику в Per Se, шикарному французькому та новоамериканському ресторані, що належить шеф-кухарю Томасу Келлеру та має краєвиди на Центральний парк.

Шеф-кухар Кваме описує свою їжу як симбіотичні стосунки між тарілкою та готуючим. «Спочатку ви повинні пов’язати історію зі стравою, а коли у страви є історія, у неї є душа», — сказав Онвуачі, шеф-кухар року Джеймса Бірда, який висхідна зірка 2019 року.

«Якийсь емоційний зв’язок зі стравою [завжди дозволяє вкласти] в неї все, і люди справді це відчувають», — продовжив він.

“Було приємно бачити прийом. Було приємно бачити представництво та приємно бачити зміни в клієнтах у Лінкольн-центрі», – сказав він. «Людям подобається їсти та бачити свою культуру, представлену на тарілці, де вони можуть відзначити особливий досвід, водночас відзначаючи свою культуру».

Різноманітне коріння та досвід Onwuachi охоплює весь світ. Батько — наполовину нігерієць і ямайець, дідусь із Тринідаду та чіткий зв’язок із розмаїттям Бронкса, нинішній мешканець Мюррей-Хілл, мешканець Манхеттена, пишається тим, що в кожну тарілку, яку він готує в «Татьяні», і протягом усієї своєї кулінарної подорожі вносить миттєві моменти історії. , включно з тим, як він був шеф-кухарем у ресторані Kith and Kin, розташованому в округу Колумбія, на який вплинули його родинні зв’язки з Ямайкою, Нігерією, Тринідадом і Луїзіаною.

«Коли ви думаєте про козлятину каррі, бичачий хвіст або навіть курку-дерк, це історичні знімки. Ніхто не намагається справити на когось враження», — сказав Онвуачі, випускник Кулінарного інституту Америки. «У випадку з козою каррі ми мали найнятих слуг з Індії в Тринідаді. Принесли каррі, випадково були кози».

Він продовжив: «На Ямайці втікачі поневолені люди, марони, намагалися втекти від британців, і вони намагалися приховати своє місцезнаходження. Тому вони ловили диких тварин і натирали їх чебрецем і запашним перцем. Вони копали ями і розкладали в них багаття, щоб приховати своє місцезнаходження; ось як з’явилася курка-ривок».

Доставка цих знімків на пластини зробила Онвуачі дуже затребуваним. Його назвали шеф-кухарем 2019 року за версією Esquire, а Kith and Kin — одним із найкращих нових ресторанів Америки за версією того ж видання. У липні 2020 року Онвуачі пішов у відставку зі своєї посади в Kith and Kin, і ресторан пізніше закрився.

Шеф-кухар Кваме каже, що він найщасливіший, коли слухає себе. Він сказав: «Прожити своє життя для мене є найважливішим. Спокійно сприймаючи невдачі, спокійно сприймаючи успіхи і не зосереджуючись ні на чому, просто бути — тоді я найщасливіший».

Як нинішній виконавчий продюсер журналу Food & Wine і колишній учасник 13 сезону Top Chef, Онвуачі використав свою платформу, щоб розповісти унікальну історію про африканську діаспору та її давні стосунки з їжею, як гіркою, так і солодкою частинами.

«Мені подобається розуміти їжу, історію нашої їжі та те, як її зберегти», — сказав він. «Тому що, зберігаючи нашу їжу, ми підтримуємо нашу історію. Продовжуючи [розповідати] ці історії та передавати їх, ми зберігаємо нашу їжу та нашу історію».

І з однією з найрізноманітніших і найактивніших кухонних команд у сезоні вишуканих страв у Нью-Йорку, шеф-кухар Кваме також пише нову главу для міста Нью-Йорка, афро-карибської кухні, перспективних шеф-кухарів і зацікавленої молоді. у тому, щоб побачити своє глибоке коріння та сусідство, відображене на порцеляновій тарілці.