Чому компанія-початківець планує пропонувати «сир без корови»

У зв’язку зі зростанням населення та підвищенням рівня життя в багатьох регіонах у найближчі десятиліття світу знадобиться значно більше білка. Тваринництво та рибальство залишатимуться і можуть залишатися основними джерелами екологічно виробленого, але існує значний інтерес до розробки «альтернативних білкових» варіантів. Квасоля, сочевиця та інші бобові завжди вносили білок у раціон людини, але споживачі справді насолоджуються специфічними властивостями продуктів тваринного походження, і саме тому було докладено багато зусиль для розробки альтернативно-білкових продуктів, які імітують ці якості. Найбільш розвиненими альтернативними білковими категоріями є «м’ясо рослинного походження» та напої рослинного походження, які неоднозначно називаються молоком. Незважаючи на те, що ці продукти досягли значного проникнення на ринок, все ще є багато особливостей справжніх продуктів тваринного походження, які важко або неможливо відтворити за допомогою інгредієнтів виключно рослинного походження. Дійсно, ці продукти інколи критикують, оскільки вони передбачають значну обробку та довгий список інгредієнтів – речі, які суперечать довгостроковому маркетингу «цілісних продуктів» і «натуральних продуктів» як більш бажаних, ніж «ультраоброблених продуктів». »

Нова стратегія альт-протеїнів наближається до ринку, і вона використовує ферментацію цукрів за допомогою знайомих організмів (бактерій і грибків), які вже давно використовуються для виготовлення харчових продуктів і пов’язаних з ними продуктів. Вино та пиво виготовляються шляхом бродіння, як і ферменти, які використовуються у виробництві багатьох харчових продуктів. Йогурт і багато сирів виготовляються за допомогою процесу мікробної ферментації. Нова особливість цієї нової хвилі полягає в тому, що вона використовує передові генетичні технології для навчання мікробів, які можуть виробляти точні тваринні білки, що представляють інтерес для харчових продуктів. Одним із прикладів такого підходу, який, ймовірно, вийде на ринок у 2023 році, є сирний продукт Моцарелла, розроблений новою компанією під назвою Нова культура. Вони описують це як «коров’ячий сир без корови».

Співзасновник New Culture, Метт Гібсон, походить з Нової Зеландії, де він заснував кілька стартапів. Потім він переїхав до району затоки Каліфорнії та разом із співзасновницею Інжею Радман заснував нову культуру ІндіБіо біотехнологічний прискорювач. Він вважав це способом реалізації трьох своїх особистих пристрастей – веганства, екологічності та любові до науки. У результаті компанія використовує генну інженерію та точну ферментацію для виробництва казеїну – основного білка молока для виробництва сиру. Існує прецедент використання генетично модифікованого організму в процесі виробництва сиру. Існує ферментний препарат під назвою «реннін», який традиційно використовувався для згортання молока в процесі виготовлення сиру, але його мали отримувати зі шлунків невідлучених телят.

Сьогодні більшість цих сирів виготовляється з використанням біоідентичної версії тваринного ферменту хімозин виробляється за допомогою ферментації за допомогою генно-інженерного організму, а не невідлучених телят.

Для свого початкового продукту New Culture збирається використовувати казеїн на основі бродіння, щоб зробити сир у стилі Моцарелла, який має смак, плавлення та властивості сиру на основі молочних продуктів.

Очікується, що цей продукт особливо зацікавить веганів і тих, хто дотримується веганської дієти. Він також підходить для людей з непереносимість лактози оскільки продукт New Culture спеціально виготовлятиметься без цукру, який міститься в коров’ячому молоці. Ще один ринковий підхід буде пов’язаний з тим, що деякі варіанти рослинного сиру виготовляються з горіхами, тому цей продукт підійде людям з певною алергією на горіхи.

Казеїн для цього сиру виготовляється з використанням звичайного ферментаційного організму, ідентичність якого поки що тримається в комерційній таємниці. Однак їхня ферментаційна платформа є достатньо популярною, щоб передбачити, що FDA незабаром зможе надати їй статус GRAS (загалом вважається безпечною). Це разом із сертифікацією об’єкта має дозволити New Culture випустити свій продукт у 2023 році. У Нью-Йорку та Каліфорнії вже є кілька піцерій, які зацікавлені стати першими, як ресторани, які першими запропонували неможливі бургери. Споживачі можуть зареєструватися в листі очікування спробувати сир, коли він стане доступним. Про ширший потенціал для цього виду виробництва білка свідчить оголошення про створення спільного підприємства між Новою культурою та гігантською компанією харчових інгредієнтів ADM.