Що на обід? Заморожений стейк-хаус

У вас коли-небудь були плани вийти, а потім вирішили, що краще залишитися вдома? Якщо ви схожі на мене, це траплялося більше ніж пару разів.

Кілька місяців тому я був у гостях зі своїм другом і ентузіастом гриля Меттом Ленгфордом, і сталося саме це. Ми відкрили холодильник, шукаючи щось, що можна було б приготувати на вечерю, а потім зрозуміли, що все, що у нас є, це заморожений стейк. Раніше я готував стейк із замороженого, тож я знав, що ми можемо це зробити, і я також знав, що за останні кілька років це стало «справжньою справою». Я не знав, що це буде найкращий стейк, який ми готували на грилі та насолоджувалися за довгий час.

Ми почали з товстого рибай без кісток CAB, товщиною трохи більше 1.5 дюймів і достатньо для двох людей. Ми змастили це все оливковою олією і обсмажили на прямому вогні по пару хвилин з кожного боку. Ми приправили його, коли перевернули, тому що сіль і перець погано прилипають, коли вони заморожені як камінь. Після того, як кожна сторона була обсмажена, ми вимкнули центральні конфорки і перемістили стейк на непряме нагрівання, щоб закінчити приготування. (Для грунтовки на прямому та непрямому нагріванні, прочитайте це.)

Коли температура в центрі досягла 130 F, ми зняли його з гриля і дали відпочити приблизно 7 хвилин. Як тільки ми нарізали його і сіли їсти, ми здивувалися тому, наскільки воно було ідеальним. Стейк був ідеального середнього ступеня прожарювання, соковитим і мав чудову обвуглену скоринку. Це було так добре і так легко, що Метт вирішив, що це буде його новий улюблений спосіб приготування стейків на грилі.

Гевін Пінто, менеджер тестової кухні сертифікованої яловичини Ангус (CAB), сказав мені: «Якщо ви можете готувати [стейк] із замороженого, якість буде більш стабільною. Це соковитіше, тому що ви не втрачаєте стільки соку, як при розморожуванні м’яса із замороженого».

Якщо ви любите стейк, то знаєте, що соковитий ніжний стейк є відмінною рисою чудового стейка на грилі. Ніжна частина виходить здебільшого з нарізки стейка, який ви купуєте, але соковитим залежить від кухаря, то чому б не освоїти техніку, яка зберігає стейк соковитішим?

Це має сенс, особливо зараз, коли ціни на продукти харчування та яловичину високі. Ви можете купити стейк, коли він продається, і не турбуватися, коли збираєтеся готувати його на грилі. Крім того, ви можете обідати зі стейками в будь-який день тижня, якщо ваша морозильна камера заповнена.

Це не спосіб, який я рекомендую з тонкими стейками «сендвіч», оскільки центр готується під час розморожування. Цей метод найкраще працює з товстими стейками; стейки товщиною від 1 1/2 до 2 дюймів і вагою не менше 1.15 фунтів.

Є табір кухарів-гриль, які клянуться, що, якщо готувати із замороженого м’яса, ви отримаєте менше вареного «сірого» кільця. Я виявив, що це вірно зі стріп-стейком, який є щільнішим і компактнішим, ніж рибай без кісток, але виявив, що з рибай це не так. Але це також спрацювало на мою користь, тому що зовнішнє вигнуте кільце рибай — це бажана шапка рибай, або Spinalis Dorsi м’язи, і я вважаю, що це набагато смачніше, приготоване майже повністю.

Якщо ви все ще не впевнені, ось деякі інші переваги приготування стейка із замороженого:

• Дуже важко переготувати стейк, коли готуєш із замороженого, що є певною гарантією для нових грильєрів і тих, хто коли-небудь переготував стейк, який є майже всім.
• Замість яскраво виражених слідів від грилю ви отримаєте дійсно гарну наскрізну скоринку, яку багато людей вважають за краще обсмажувати на грилі.

За кілька місяців після першого замороженого стейка Метт удосконалив свою техніку та має кілька порад:

1. Коли ви побачите шапку рибай (Spinalis Dorsi) почніть відділяти там, де знаходиться шар жиру, він повинен бути ідеальним середнім рідким вмістом, але скористайтеся термометром для м’яса, який миттєво зчитує, щоб переконатися.

2. Якщо ви хочете отримати справжній стейк-хаус, обсмажте стейк на сильному прямому вогні протягом останніх 1-2 хвилин часу приготування.

3. Дайте стейку відпочити 7-10 хвилин після приготування.

І остання моя порада — закінчити стейк крапелькою оливкової олії (або вершкового масла) і солі, коли він відпочиває.

Заморожений стейк на грилі з додатковою скоринкою для стейкхаусу

Це рецепт мрії для людей, які не люблять планувати. Ви можете приготувати його буквально без попереднього планування, якщо у вас є стейки в морозильній камері. І, можливо, це найкращий стейк, який ви коли-небудь готували на грилі!

Serves 2-4

Спосіб приготування на грилі: комбінований— Прямі та непрямі

1-2 заморожених стейка, товщиною 1 ½-2 дюймів і щонайменше 1.15 фунта

Оливкова олія Extra Virgin

Кошерна сіль

Чорний перець

1. Розігрійте гриль з усіма конфорками на високій потужності. Зменшіть вогонь до середнього і сильного. Пряме нагрівання.
2. Зніміть упаковку із замороженого стейка. Змастіть все оливковою олією.
3. Обсмажте стейки на прямому середньому і сильному вогні по 2-3 хвилини з кожного боку, поки вони не стануть золотистими. Ви можете не отримати постійних слідів на грилі, оскільки сліди з’являться лише на тій частині стейка, яка стикається з решітками.
4. Щедро приправте з кожного боку сіллю та перцем, коли ви перевернете стейк(и).
5. Вимкніть центральні конфорки та закінчіть готування на середньо-високому непрямому нагріванні. Якщо ви хочете мати хрестоподібні позначки, ви можете розташувати стейки так, щоб вони отримували ці позначки, коли ви повертаєте стейки та змінюєте нагрівання.
6. Готуйте на грилі до тих пір, поки внутрішня температура не досягне 130 F для середньої грінки. Вийміть стейки раніше чи пізніше, залежно від бажаного рівня готовності.
7. Це займе 15-25 хвилин залежно від товщини стейка, але перевіряйте кожні 10 хвилин або близько того.
8. Якщо ви хочете Скорочка для стейкхаусу, увімкніть один конфорку на максимум, коли стейк буде на кілька градусів нижче бажаного рівня готовності. Обсмажуйте стейк безпосередньо на вогні з піднятою кришкою гриля протягом 1-2 хвилин або до тих пір, поки у вас не з’явиться скоринка для стейк-хаусу (обсмажена) і не побачите жодних слідів гриля.
9. Вийміть з гриля на чисте блюдо або обробну дошку. Збризніть верхівки оливковою олією Extra Virgin і приправте все дрібкою солі.
10. Дайте стейкам відпочити 5-10 хвилин на обробній дошці, перш ніж нарізати або подавати.