Продумане меню цього шеф-кухаря Х’юстона вшановує історію техаської кухні

У Техасі є багато ресторанів, які демонструють місцеву кухню, але лише деякі з них мають стільки пристрасті та відданості, як Дикий овес, останнє від Х'юстонського Underbelly Hospitality. Відкрито в історичному Х'юстонський фермерський ринок у лютому 2022 року меню ресторану – як любовний лист до традиційної техаської кухні.

Шеф-кухар і партнер Нік Файн, корінний техаець, перетнув штат Lone Star, щоб дізнатися про традиції, техніку та інгредієнти, які є вірними техаській кухні, і ця відданість виявляється в кожній страві. Меню Wild Oats – саме сімейне Гостинність під черевом концепції – також натхненний продавцями та продуктами фермерського ринку Х’юстона, найстарішого та найбільшого в місті. Починаючи з початку 1940-х років, ринок постачає більшу частину продукції, яку використовує Wild Oats.

У ресторані, де подають обід, вечерю та пізній сніданок, віддають шану історії штату, культурам, які його сформували, а також власному досвіду Файна під час подорожей і приготування їжі. Його резюме включає такі знамениті місця, як Mansion on Turtle Creek у Далласі, Brennan's Restaurant у Х'юстоні, The Little Nell в Aspen і Boulder's Oak and Acorn, повертаючись до Техасу, щоб приєднатися до групи Underbelly Hospitality.

«Я народився в Техасі і переїхав звідти в молодому віці», — каже шеф-кухар. «Я багато стрибав упродовж свого життя, але завжди повертався додому. Я дізнався, ким я був у Техасі, тому поділитися історією про техаську кухню дуже важливо, як і люди, яких я зустрів на цьому шляху».

«Найбільше мені подобається різноманітність кулінарної сцени Техасу, яка зазнала значного впливу серед інших німців, чехів і мексиканців. Часто техаська їжа є стереотипною. У нас таке різноманітне співтовариство, і на перший погляд багато людей бачать Техас як штат, де харчуються основними продуктами харчування – м’ясо з картоплею. «Дивий овес» — це відмова від цих хибних уявлень і демонстрація нутра нашої держави — інгредієнтів, людей і культур, які роблять її однією з найрізноманітніших у країні», — каже Файн.

На честь Дня незалежності Техасу, який відзначається щороку 2 березня з 1836 року, Fine ділиться історією деяких культових страв штату. «Я сподіваюся, що Wild Oats висвітлює техаську кухню, від креветок узбережжя Мексиканської затоки до перепелів, знайдених у Panhandle, і всього між ними».

смажений стейк з курки

Квінтесенція техаської кухні, курячий смажений стейк є однією з найбільш техаських страв усіх часів, каже Файн. Його походження походить від вакеро, погоничів худоби, які подорожували з Бандери, штат Техас, до Канзасу, пасучи своїх корів. Вздовж маршруту не було дерев листяних порід для приготування їжі, лише ялівець, який росли чагарниками. «Ви б ніколи не використовували це для приготування їжі, вони виділяють занадто багато чадного диму та жахливого запаху, який може зіпсувати їжу», — каже Файн. «Тож vaqueros приберегли свої «коров’ячі чіпси» для палива, а жир для бекону зі сніданку та використали їх для смаження стейків на вечерю».

Перегони великої рогатої худоби в поєднанні з напливом німців, які іммігрували до Техасу в 1800-х роках – згодом представивши шніцель у штаті Самотня зірка – породили те, що незабаром стане однією з найвідоміших страв штату.

У рецепті Wild Oats використовується ваг’ю, отримане з м’ясної крамниці RC Ranch, також розташованої на фермерському ринку Х’юстона. На знак шани назві страви Файн використовує техніку, навчену від людей, які чудово смажать курку. «Більшість смажених курячих стейків панірують на замовлення, і це чудово, але одна з проблем полягає в тому, що це спричиняє відрив тіста», — каже Файн.

«Натомість ми беремо приклад з людей, які робили дивовижні речі зі смаженою куркою, які попередньо запанірували курку та залишили її на ніч. Отже, ми засипаємо стейки в заправку ранчо та борошно, дозволяючи борошну зануритися в щілини м’яса на ніч. Ми ще раз занурюємо його в нашу спеціальну борошняну суміш перед смаженням, і він стає найкращим смаженим курячим стейком». Як реверанс до техаських ковбоїв, Fine доповнює медальйони стейка Wagyu соусом з беконом халапеньо.

Паріса

Під час подорожі Техасом, черпаючи натхнення для створення меню Wild Oats, Файн виявив, що багато АЗС в окрузі Медіна, неподалік від Сан-Антоніо, продають паризу в гастрономічних контейнерах розміром з півлітра разом із солоними крекерами.

Ласкаво відомий як тартарський біфштекс округу Медіна, париза — це приготування яловичого фаршу з лимонним соком, змішаним з халапеньо та цибулею, а потім доданим сиром чеддер. Його коріння сягає напливу французьких іммігрантів із регіону Ельзас у Франції в середині 1800-х років до таких міст Медіни, як Хондо та Кастровіль, які називають «Малим Ельзасом».

«Французи привезли свій тартарський стейк до Техасу; однак вони використовували місцеві інгредієнти. Це виглядає трохи грубувато, але це так весело», — каже Файн про придорожню закуску. Інтерпретація паризького страви від Wild Oats складається з нарізаної вручну філе, змішаної з вінегретом із серрано чилі та тертого чеддеру з червоного горла, подається зі смаженими солянками. «Це крута страва, яка віддає шану групі людей, які оселилися в Техасі та принесли нам свою їжу».

Техаський чилі

Перець чилі настільки важливий для техаської культури, що 11 травня 1977 року його було прийнято як страву штату Техас, а з 1967 року в штаті Самотня зірка проводиться Міжнародне куховарство чилі. Файн описує, що техаський перець чилі спочатку був місцевим. американське блюдо. «Вони обробили м’ясо за допомогою перцю чилі, а потім відварювали, шматували й їли», — каже він. «Мексиканське населення (пам’ятайте, що Техас був частиною Мексики до 1836 року) розвинуло його до версії, яку ми знаємо сьогодні».

Хоча заслуга в створенні чилі належить королевам чилі з Сан-Антоніо, які представили його англо-техасцям, фактична дата та походження чилі, яким ми його знаємо сьогодні, залишаються суперечливими.

Файн пояснює, що оскільки більшість кухарів у США не мали доступу до сушеного чилі, вони замість цього додавали помідори, щоб отримати красивий яскраво-червоний колір, який асоціюється з традиційним чилі. «У Wild Oats ми подаємо його традиційно — яловичину готують у чилі та цибулі, прикрашають сиром чеддер, сметаною, кінзою та подають із фрітосом. Без квасолі. Без помідорів».

Файн вдячний за свою нову роль і радий поділитися всіма своїми дослідженнями історії кухні рідного штату. «Техас — найкращий штат, і я пишаюся тим, що можу трохи поділитися історією його кухні», — каже він. «Сподіваюся, коли хтось виходить і їсть чилі або смажений курячий стейк, він розуміє, що шлях, який він пройшов, щоб дістатися до своєї тарілки, неймовірний. Справа не лише у власниках ранчо, продавцях, кухарях і прислугах, які були залучені до страви – хоча це неймовірно важливо – але й у тому, що ці страви мають багато історії».

Техаський чилі Ніка Файна

Врожайність: 4 кварти

2 столові ложки паприки

1 столова ложка мексиканського орегано

1 столова ложка кмину

2 столові ложки солі

2 столові ложки порошку чилі

Лук 1, нарізаний кубиками

1 халапеньо, нарізаний кубиками

2 зубчики часнику, подрібнити

4 чашки курячого бульйону

2 чашки сальси роха (домашньої або купленої в магазині)

Чак-рол вагою 2.5 фунта (можна замінити тушковане м’ясо)

Суспензія Maseca (2 столові ложки Maseca змішати з 2 столовими ложками води)

Додатково:

Один цілий броненосець

6 упаковок пива Lonestar

У великій каструлі обсмажте яловичину на середньому сильному вогні протягом п’яти хвилин або поки не підрум’яниться. Вийміть яловичину з каструлі і злийте жир. У ту саму каструлю додайте цибулю, часник і халапеньо. Варіть п'ять хвилин на середньому вогні, поки вони не стануть м'якими.

Знову додайте яловичину. Додайте в каструлю паприку, орегано, кмин, сіль, порошок чилі, курячий бульйон і червону сальсу. Доведіть до кипіння, а потім зменшіть до кипіння. Накрийте кришкою і повільно готуйте 3 години або поки яловичина не стане м’якою. Доведіть до кипіння і додайте кашку Maseca. При необхідності додайте приправи.

Як справжній техаський житель, запросіть свого броненосця та поділіться набором із 6 Lonestar!