Цей балтіморський ресторатор рекламує рідкісні інгредієнти з Амазонки у своїй барній програмі

Власниця ресторану та уродженка Венесуели Ірена Стайн вважає, що єдиний спосіб підтримати економіку її проблемної рідної країни – це підтримати місцеве сільське господарство. Ось чому вона привозить унікальні інгредієнти з венесуельської Амазонки до свого балтиморського ресторану, Альма Кочіна Латина. Починаючи з коктейльної програми ресторану, Stein включає такі інгредієнти, як боби тонка, лимонні мурахи та кумачі тощо.

Підтримка корінних жителів Амазонії

Стайн, яка заснувала Alma Latina разом зі своїм чоловіком Марком Демшаком, почала подорожувати додому, щоб привезти такі інгредієнти, як кустарний шоколад і ром, яких немає в США. Під час однієї з таких поїздок її познайомили з Sabores Aborígenes Venezolanos Карлос Гарсіа, шеф-кухар, власник Alto, відзначеного нагородами ресторану в Каракасі. Гарсія приймав Sabores у ресторані, щоб продемонструвати продукти для своєї команди. Штейн одразу захопився.

Sabores Aborígenes Venezolanos – цікавий стартап від місцевого шеф-кухаря Лусії Керо та її зятя Гарольда Кеведо. Місія полягає в трансформації та сталому розвитку продуктів з венесуельської Амазонії для збереження споконвічних інгредієнтів і кухні за підтримки корінного населення.

Організація досліджує, обробляє та розповсюджує фрукти, бульби та продукти з регіонів Амазонія та Естадо Болівар у Венесуелі як прибутковий економічний засіб для існування цих громад, які прагнуть відмовитися від свого єдиного джерела доходу – незаконного видобутку.

«Корінні громади Ветджуджа та Єкуана намагаються розвинути економіку, засновану на зборі фруктів, коренів, трав і всього, що вони можуть, із тропічних лісів як спосіб існування, тому що альтернативою є лише золоті копальні», — каже Стайн. «Це стало єдиним доходом для всіх цих громад».

Унікальна коктейльна програма

Коли місцевий міксолог Майя Ґріффін приєдналася до команди Alma, все почало набувати певних форм. «Я завжди привозив інгредієнти до Альми у своєму багажі, тому що насправді нічого не оформлено, особливо між Венесуелою та США», — додає Стайн. «Я завжди беру з собою обмежену кількість речей, але в грудні минулого року я почав брати з собою трохи більше. Оскільки Майя приєдналася до нас у січні, це була чудова можливість для такого художника, як вона, почати розробляти напої на основі цих інгредієнтів».

«Чим більше я почав вивчати конкретні культурні напої, я начебто хотів змішувати [ці інгредієнти] в кожній дрібниці, яку я намагався зробити, беручи інгредієнти з цих дивовижних спільнот у тропічних лісах Амазонки, намагаючись поєднати ці культури разом. через певні смакові профілі», — каже Гріффін, який нещодавно перейшов з Alma Latina, але все ще пишається цим.

Вона отримала офіційне благословення від жителів тропічного лісу використовувати інгредієнти, які вони збирають, «і вони не говорять це легковажно, коли кажуть щось подібне», — каже Стайн. «Це серйозно. Я надіслав їм усі її роботи через Whatsapp, щоб проілюструвати, що ми робимо, і вони були вражені. Це так чудово».

Інгредієнти

Деякі з інгредієнтів, отриманих Sabores Aborigenes Venezolanos, які Гріффін використовував у створенні коктейльної карти, це лимонні мурахи, тупіро, араза (амазонська гуава), копоазу (амазонське какао), манака, аджі мурупі (тип чилі), хаба тонка (саррапія). , або боби тонка) і кумачі, гострий соус із місцевої юки, мурах і місцевого чилі. Повний процес видно тут.

Боби тонка, які широко використовуються в стравах Південної Америки, є насінням дерева кумару. Кумару, що відноситься до сімейства горохових, родом з Південної Америки. Їх також називають тонкінськими бобами, зовні вони схожі на чорні родзинки з гладкою текстурою коричневого кольору всередині. Боби тонка мають глибокий аромат, фруктовий, квітковий, деревний і пряний аромат. Цей всеосяжний аромат широко використовується в парфумерній, тютюновій та кулінарній промисловості.

Сьогодні Бразилія, Венесуела та Колумбія є основними виробниками бобів тонка. Сполучені Штати, з іншого боку, є провідним імпортером насіння тонка, спеціально для використання в тютюновій промисловості.

Айі мурупі — дуже врожайний сорт із північних регіонів Бразилії, який часто сушать у порошок або використовують у традиційних соусах. Його довжина становить кілька дюймів, а товщина – майже 3/8 дюйма. Вони зморшкуваті та спотворені та дозрівають до кремово-білого кольору. Якщо їх залишити на рослині занадто довго, вони дозріють до насиченого жовтого кольору. Спека така гаряча, як хабанеро, тож не дозволяйте м’якому вигляду вас обдурити. Рослини Murupi Amarela можуть досягати трьох футів у висоту.

Мабуть, найбільш незвичайний інгредієнт коктейлю, лимонні мурахи зустрічаються у великих колоніях у Венесуелі, Санта-Крус, Болівії, Еквадорі, Перу, Колумбії та Бразилії, як правило, у вторинних тропічних лісах у регіонах із середньою висотою 350 метрів. Як випливає з назви, вони мають цитрусовий смак, який добре поєднується з коктейлями.

Рікардо Чанетон, перший шеф-кухар Венесуели, який цього року отримав зірку Мішлен, тепер використовує продукти від Sabores Aborígenes. Проте Штейн була першою, користуючись ними з 2015 року, коли відкрила Alma.

«Ми намагаємося формалізувати межу між ними та нами тут», — каже Стайн. «Венесуела — це справжній безлад, і щоб вони офіційно оформили всю цю справу та показали її FDA… [але] вам потрібно близько 15 дозволів від 15 різних установ там, і, звичайно, установи вимагають грошей, яких не вимагають виробники. t have. По суті, Саборес — це лише Люсія та її зять, які підтримують місцеві громади. Гроші, які вони заробляють, йдуть прямо в громаду. Немає посередника».

Лусія в Пуерто-Аякучо продовжує проводити семінари з традиційної кухні, приділяючи особливу увагу соціальній відповідальності спільнот амазонок, тоді як Гарольд є анклавом фонду в столиці. Ірена робить свій внесок, щоб допомогти фонду як їх найпалкіший союзник у США.

Коко і Мурупі

Солодкий і пряний, кокосовий вперед і квітковий коктейль

Кокосовий ром Brinley Shipwreck 1 унція з мурупі

1 унція рому Flor de Caña 7 років

0.75 унції сиропу з сафлоровим чаєм

0.5 унції лимона

0.5 унції лайма

Збовтати всі інгредієнти і полити льодом.

Мурупі, настояний ром

Додайте перець мурупі в одну 750 мл пляшку кокосового рому Brinley Shipwreck. Змішайте перець з ромом Brinley's і замаринуйте на ніч. Процідити.

Сафлоровий сироп

Змішайте 16 унцій води з 16 унціями білого цукрового піску. Нагрійте та перемішуйте, поки суміш не розчиниться та не з’єднається. Додайте 6 грамів сафлорового чаю і дайте настоятися 15-20 хвилин до досягнення глибокого бурштинового кольору. Процідити. Додайте 4 унції польового меду.

Orinoco

Фруктовий, гірко-солодкий, підсмажений риф на свіжому коктейлі в стилі Trinidad Sour

1 унція рому Cartavio 12 років, наповненого лимонними мурахами

0.75 унції лимона

0.5 унції бананового лікеру Giffard

0.5 унції біттера Ангостура

0.5 унції підсмаженого гарбузового насіння

Венесуельський лимонний обідок мурахи з черв'ячною сіллю

Збовтайте всі інгредієнти та налийте лід у склянку, обрамлену лимонною мурашкою та черв’яковою сіллю.

Настояний ром Catavio

Змішайте 6 грамів зневоднених лимонних мурах з однією 750 мл пляшкою рому Cartavio 12yr. Маринувати 2 дні. Процідити.

Підсмажені гарбузове насіння оржет

Підсмажте та злегка посоліть 4 унції гарбузового насіння на сковороді до золотистого кольору. Змішайте з 8 унціями води, створюючи консистенцію молока. Помістіть суміш гарбузового насіння в каструлю і доведіть до кипіння. Додайте 8 унцій цукру та перемішайте, щоб з’єднати. Процідіть через дрібне сито або кавовий фільтр.