Крижаний ботан приходить – Джонатан Бейкер і найкращий у коктейльному льоду

У сучасному світі ми сприймаємо лід як належне. Відкрийте дверцята морозильної камери, і ось воно. Замовте будь-який напій у закладі швидкого харчування, і ваш пластиковий стаканчик буде наповнений ним по вінця. Здається, що лід є скрізь, і ми ніколи не замислюємося над його історією, його нюансами чи різними категоріями та якістю. Але такі люди, як Джонатан Бейкер, прагнуть змінити наш погляд на все це.

Бейкер, самопроголошений ботанік, живе в морозному місті Портленд, штат Мен — процвітаючому місці для любителів коктейлів. Після написання магістерської роботи про льодовики в Чиказькому університеті інтерес Бейкера до льоду зріс експоненціально. Тепер він почав готувати коктейльний лід, писати про все заморожене та пити негроні.

Уродженець Західного Техасу розповідає про поточний стан коктейльного льоду в Північній Америці та пояснює, чому ми повинні трохи більше поважати заморожену воду.

Клаудія Аларкон: Як ви так зацікавилися льодом?

Джонатан Бейкер: Я льодовий ботанік, іду здавна. Будучи дитиною в Західному Техасі, я з нетерпінням чекав кількох морозних днів, які ми маємо щороку. Я завжди почувався як вдома біля льоду — частково тому я опинився в Мені, штаті з довгою історією виробництва льоду. Я також написав магістерську роботу в Чиказькому університеті про лід як метафору в американській літературі дев’ятнадцятого століття. Після закінчення аспірантури я продовжував читати та вивчати все, що стосується льоду, до чого потрапляло.

Аларкон: Історія льоду захоплююча. Які найдивовижніші речі ви дізналися під час навчання?

пекар: Про це так багато можна сказати! До того, як ми навчилися виготовляти лід, заморожена вода була в набагато більшій пошані, ніж сьогодні. До сучасної ери лід часто асоціювався з відьмами та монстрами. Не випадково ми вперше зустрічаємо чудовисько Франкенштейна в льодовиковій печері.

У той же час лід також розглядався як спосіб розуміння духовної структури Всесвіту. Багато філософів, поетів і мислителів — у тому числі Ньютон, Сведенборг, Колрідж, Емерсон, Торо та багато інших — вважали розгалужену мозаїчну природу льоду та сніжинок ключем до того, як Всесвіт постійно й свідомо розгортається.

Поміркуйте, як вважають, що кристали мають містичні властивості; ну, був час, коли кристали вважали льодом, який замерзав так довго, що перетворювався на камінь. Вважалося, як і у випадку з кришталевою кулею, що можна передбачити справжній план Всесвіту, дивлячись на кристали льоду.

Крім цих духовних і філософських ідей, існує проста історія виробництва льоду, яка є абсолютно захоплюючою. На початку дев’ятнадцятого століття в Бостоні був хлопець на ім’я Фредерік Тюдор, який вирішив розбагатіти, розрубавши замерзлі озера Нової Англії та відправивши лід у теплі краї. Люди думали, що він божевільний. Вони вірили, що весь лід розтане, перш ніж він дійде до Барбадосу чи Калькутти. І деяка частина справді розтанула, але не вся.

Перетворення людей на любителів льоду було важким підйомом для Тюдора, і його кілька разів кидали до боргової в'язниці, але зрештою він сміявся останнім. Велика частина світової залежності від холодних коктейлів походить від нього.

Аларкон: За останні кілька десятиліть у світі льоду для коктейлів відбулося багато змін. Що стало причиною такого чіткого руху льоду?

пекар: Цікаво, що велику заслугу в цих великих, ідеально чистих кубиках льоду, які ви бачите, можна простежити одному хлопцю: Кемперу Інглішу, який керує веб-сайтом під назвою Академіки. У 2009 році Інгліш почав проводити експерименти, щоб спробувати контролювати напрямок, у якому замерзає лід, і він зрозумів, що можна імітувати ідеально чіткий спосіб замерзання ставків взимку, заморожуючи воду в ізольованому контейнері без кришки (наприклад, кулері). або термос).

Він назвав цей процес спрямованим заморожуванням, і протягом наступного десятиліття абсолютно чистий лід почав з’являтися всюди, від елітних коктейль-барів до приміських кухонь. Сьогодні існують сотні форм для льоду, які використовують цей процес (Зимники робить особливо гарну систему). Основним гравцем у масовому виробництві чистого льоду є компанія Clinebell. У них є такі великі машини, які виробляють ідеально чистий лід у величезних блоках по 300 фунтів.

На більш макрорівні поява ідеально прозорого коктейльного льоду збіглася з більшим рухом до «справжнього» та тактильного у світовій культурі, прагненням масової культури до речей, які створюються вручну. Подумайте про відродження вінілових платівок, успіх букіністичних/незалежних книжкових магазинів, рух «від ферми до столу» тощо. Цей рух часто висміювали як хіпстерську культуру, а коктейльний лід на замовлення іноді висміював. Але новий лід являє собою підвищення рівня коктейльної культури.

Так, ці великі прозорі кубики, звичайно, роблять коктейлі красивішими, але це лише частина привабливості. Прозорі кубики та сфери також не містять домішок, на відміну від традиційного льоду, і вони довше зберігають напої холоднішими, не розводячи їх.

Аларкон: Ви думаєте про лід у філософських, екологічних і навіть духовних термінах. Як ви думаєте, люди сприймають коктейльний лід як належне?

пекар: Я так думаю! Більшість із нас сприймає лід як належне, тому що він дуже доступний. Вам просто потрібно відкрити морозильну камеру або натиснути на важіль автомата з газованою водою. Легко забути, що в той час як люди навчилися добувати вогонь 400,000 150 років тому, ми навчилися робити лід лише трохи більше XNUMX років тому.

Аларкон: Які зміни ви бачите з коктейльним льодом у майбутньому?

пекар: Це вже відбувається! Прозорий лід був лише першою фазою льодової революції, і ці куби та сфери можна було б вважати чистими полотнами. Міксологи та любителі льоду застосували нескінченну творчість до них: від додавання рослинних компонентів (прозорі кубики з їстівними квітами, листям м’яти чи перцю) до настояного льоду (чай, кава) до штампованих і вигравіруваних кубиків із елегантними візерунками та тисненими логотипами. .

Аларкон: Хто робить найпривабливіший лід в Америці?

пекар: Компаній, які займаються масовим виробництвом прекрасного ботанічного льоду, в тому числі дуже багато Mixology Ice в Маямі та Пенні Фунт Айс в Лос-Анджелесі Але за мої гроші, Леслі Кірхгоф з Диско Кубики створює найкрасивіший лід. Вона діджей і фотограф, створює чудові куби та кулі з квітами всередині для елітних вечірок, які влаштовують Gucci та Prada. Вона написала чудову книгу про коктейльний лід, яка ще називається Диско Кубики.

Аларкон: Ви самі робите лід, так?

пекар: Так! Я роблю лід для трьох найелегантніших коктейль-барів у Портленді, штат Мен, Via Vecchia, Blyth & Burrows і Папі. Я використовую пару машин Clinebell і рубаю ці великі брили льоду на дводюймові кубики за допомогою стрічкової пилки. Я також роблю ботанічний лід вдома, використовуючи формочки. Я це люблю.

Аларкон: Якщо люди хочуть дізнатися більше про лід, куди їм піти?

пекар: Кількість справді чудових книг про лід можна перерахувати на двох руках, якщо не брати до уваги книги про полярні дослідження, і тоді список стає майже нескінченним. Але для тих, хто хоче прочитати про духовну історію льоду, я рекомендую (доречно) Духовна історія льоду Ерік Г. Вілсон. Ще один чудовий — мабуть, найкрасномовніший з усіх I May Be Some Time: Ice and the English Imagination Френсіс Спаффорд. Просто шикарний текст і настільки глибоко аргументований. Обидві книги відносно академічні, але варті зусиль.

Якщо ви хочете прочитати про унікальні та дивні властивості полярних льодових шапок, перегляньте Лід Стівен Дж. Пайн. В історії індустрії виробництва льоду Джонатан Ріс є фаворитом, а особливо його книга Холодильна нація. Також є книга під назвою Емі Брейді Лід: від змішаних напоїв до ковзанок. Я отримав його від видавця, і він мені дуже сподобався. Що стосується художньої літератури, то є антиутопічний роман-мрія шістдесятих років під назвою Лід, Анни Каван, яка останніми роками привернула більше уваги, і не дарма. Це геніальна книга.

Розмова була відредагована і скорочена для ясності.