Брудна правда Здоров'я ґрунту грає у вині

Прогулюючись ельзаським виноградником Le Clos Madelon Джозефа Кеттіна, важко уявити, що він колись був полем битви Першої світової війни.

Повністю покрита земля м'яка, губчаста під ногами. Кури вільно добувають корм у винограднику. Безладно вилучені пробки землі виявляють вологий живий ґрунт, який кишить мікробним життям.

На відміну від цього, сусідній виноградник містить голу, суху, потріскану землю. Монокультура виноградних лоз, що ростуть у відчутно мертвому ґрунті.

Terroir, «десь» вина включає традиції, клімат, місцевість і ґрунт. До недавнього часу ґрунти дорівнювали типу, наприклад, вапнякові, вапняні або вулканічні.

Сучасні наукові досягнення виходять за межі типу ґрунту, виявляючи величезний мікробний світ, який існує в живому ґрунті. Дослідження показують, що цей світ має життєво важливе значення для виробництва високоякісної сільськогосподарської продукції, як-от вина, і, за належного управління, пропонує потенціал у боротьбі зі зміною клімату. Цей світ, відомий як ґрунтовий біом, невеликий, але могутній.

Підземна екосистема

Використовуючи місцеву флору як ґрунтовий покрив між виноградними лозами, а також утримуючись від синтетичних гербіцидів і пестицидів, виноградник Le Clos Madelon багатий органічними поживними речовинами та утримує воду, що є життєво важливим для здорового виноградника.

Те, що видно над землею, живить невидиму спільноту під землею. Будучи одноклітинним організмом, одні ґрунтові мікроби не можуть досягти багато чого. Тому вони живуть у спільнотах, або, за словами Енн Бікле, біолога та співавтора Прихована половина природи: мікробне коріння життя та здоров’я, гільдії.

Стаціонарна лоза має слабкий захист від патогенів. Однак завдяки еволюційному quid pro quo виноградна лоза та мікроби живуть у взаємовигідних стосунках.

«Через їх мобільність, мікоризні гриби, вони ж гриби-прибирачі, і бактерії, які також називаються поглиначами азоту, отримують і доставляють поживні речовини, які інакше рослина не може отримати», — каже Бікле.

І навпаки, завдяки фотосинтезу виноградна лоза перетворює CO₂ в їжу мікробів у вигляді ексудату. Корисні мікроорганізми живуть поруч із виноградною лозою, водночас захищаючи від патогенів. Крім того, цей обмін природним чином поглинає вуглекислий газ з атмосфери та зберігає його в ґрунті.

«Це силове поле типу Star Trek. Це те, що роблять охоронці бактерій – вони абсолютно не дають патогену місця, щоб зачепитися за лозу», – каже Бікле.

Стресові фактори для цієї делікатної екосистеми — спека, посуха, синтетичні хімікати, обробка ґрунту та ерозія — виявляються шкідливими для виноградної лози, змушуючи її вибирати між меншим урожаєм, нижчою якістю плодів або загибеллю.

Новий обрій

Ґрунт поділено на шість горизонтів, як шари флори в гірській екосистемі, тільки інверсні.

Самий верхній шар земної поверхні відомий як верхній шар ґрунту. Наука вважає, що тут міститься найвищий рівень органічних речовин і концентрація активних мікроорганізмів. Саме там поглинається вода і сонячне світло сприяє росту рослин.

Дев'яносто п'ять відсотків їжі в світі вирощується в цьому шарі, але за останні 150 років, половина верхнього шару землі була втрачена. Однією з причин є обробка грунту — копання та перевертання перших шести-десяти дюймів ґрунту.

Природний порядок диктує лісові яруси альпійських гір і ґрунтові горизонти. Обробіток ґрунту подрібнює делікатне мікробне співтовариство, додаючи стресу, такого як втрата поглинання води, відкриваючи двері для прихованих патогенів і потенційно ставлячи під загрозу якість плодів і життя виноградної лози.

Сучасна наука зустрічається з давніми методами землеробства

«Основною причиною великого занепокоєння щодо життя в ґрунті з мого кінця як геолога була кількість, яка з часом деградувала. На родючість ґрунту вплинув наш тривалий спосіб землеробства. Виноробство не захищене від цього», – каже Девід Р. Монтгомері, професор геоморфології Вашингтонського університету та автор книги Зростання революції: повернення нашого ґрунту до життя.

Наукове розуміння ґрунтового біома знаходиться в зародковому стані. Але те, що відомо, вказує на старосвітські рішення для підтримки або відновлення здорового ґрунту.

По-перше, зведіть до мінімуму порушення ґрунту, уникайте обробки. По-друге, «підтримуйте різноманітність рослин і постійні покривні культури — не тримайте оголену землю — утримуйте виділення, вносячи в ґрунт вуглець і органічні речовини, що допомагає живити мікроби та запобігає ерозії», — говорить Монтгомері.

Здоровий ґрунт, високоякісне вино

«Найгірший ґрунт, який ми з Енн бачили за останні кілька років, був на винограднику в окрузі Сонома. Грунт між виноградними лозами був побитий до біса», — ділиться Монтгомері.

Він і Бікле проводили дослідження на сусідній фермі, коли спостерігали за виноградником. «Грунт між рядами винограду був сильно оброблений і виглядав як місячний порошок», — додає він.

На думку цих двох вчених, сухий, курний ґрунт виноградника суперечить розуму тому, що потрібно в постраждалій від посухи північній Каліфорнії. Вони рекомендують вологий, родючий, непорушений ґрунт, покритий покривними культурами цілий рік для максимального утримання води.

Вино виготовляється у винограднику

У моїх дослідженнях винороби регулярно заявляють: «Вино виготовляється у винограднику». Я не можу не дивуватися якості вина, виробленого з цього виноградника Сонома.

Відвідуючи виноградник, уважно стежте за станом ґрунту. Ви відчуваєте себе як ходити по губці або цементу? Земля між лозами та рядами оголена чи вкрита рослинами? Ґрунт потрісканий, сухий, оголений чи багатий і вологий? Виноградник є монокультурою лози чи є біорізноманітним? Чи свідчить його зовнішній вигляд про високоякісний виноград без хімікатів? Запитайте у винороба або виноградаря про практику та філософію ведення сільського господарства. Потім запитайте себе, який тип виноградарських практик має значення у вині, яке ви споживаєте.

Хороша новина полягає в тому, що відданість правильним практикам і терпіння можуть перетворити виноградник із «місячним порошком» на родючий, живий ґрунт, наповнений мікробами, що дає високоякісні плоди, а також поглинає вуглець з атмосфери.

«Деякі з найкращих вин, якими ми насолоджувалися, були з виноградників, де вони відновили здоровий, родючий ґрунт», — каже Монтгомері. «Перетворення посереднього вина на зіркове».