Мережі ресторанів інвестують у роботів, приносячи зміни працівникам

Chipotle Mexican Grill перевіряє, чи може робот готувати тортилью в магазинах. Солодкий планує автоматизувати приготування салатів щонайменше у двох місцях. І Starbucks хоче, щоб його обладнання для приготування кави зменшило навантаження на бариста.

Цей рік приніс шквал оголошень про автоматизацію в ресторанній індустрії, оскільки оператори намагалися знайти рішення для скорочення робочої сили та зростання зарплат. Але поки що ці зусилля були незначними, і експерти кажуть, що минуть роки, перш ніж роботи окупляться компаніям або замінять працівників.

«Я думаю, що є багато експериментів, які в якийсь момент приведуть нас кудись, але ми все ще дуже трудомістка галузь, орієнтована на працю», — сказав Девід Хенкес, директор Technomic, дослідницької фірми ресторанів.

Ще до пандемії ресторанам було важко залучити та утримати працівників. Глобальна криза охорони здоров’я загострила проблему, оскільки багато звільнених працівників пішли на іншу роботу та не повернулися. За даними Національної асоціації ресторанів, три чверті операторів ресторанів стикаються з нестачею персоналу, через що вони не можуть працювати на повну потужність.

Багато операторів ресторанів підвищили зарплату, щоб залучити працівників, але це вплинуло на прибуток у той час, коли ціни на їжу також зростали.

Стартапи з автоматизації пропонують себе як рішення. Вони кажуть, що роботи можуть перевертати бургери та збирати піцу більш послідовно, ніж перевантажені працівники, і що штучний інтелект може дозволити комп’ютерам точніше приймати замовлення на проїзд.

За даними Pitchbook, багато гучних анонсів автоматизації галузі цього року надійшли від Miso Robotics, яка станом на листопад залучила 108 мільйонів доларів США та оцінила її в 523 мільйони доларів.

Найяскравішим винаходом Місо є Фліппі, робот, якого можна запрограмувати перевертати бургери або готувати курячі крильця, і його можна орендувати приблизно за 3,000 доларів на місяць.

Мережа гамбургерів White Castle встановила Flippy у чотирьох своїх ресторанах і зобов’язалася додати цю технологію до 100 під час оновлення закладів. Chipotle Mexican Grill тестує обладнання, який він називає «Chippy» у каліфорнійському ресторані щоб зробити тортилья чіпси.

«Найбільша перевага, яку ми приносимо ресторану, полягає не в тому, щоб зменшити їхні витрати, а в тому, щоб дозволити їм продавати більше та отримувати прибуток», — сказав CNBC генеральний директор Miso Майк Белл.

Однак у Buffalo Wild Wings Flippy не вийшов із фази тестування більше року. Материнська компанія Inspire Brands, яка є приватною і також володіє Dunkin', Arby's і Sonic, заявила, що Miso є лише одним із партнерів, з якими вона працювала над автоматизацією смаження курячих крилець.

Інший стартап, Picnic Works, пропонує обладнання для збирання піци, яке автоматизує додавання соусу, сиру та інших начинок. Франчайзі Domino's тестує технологію в Берліні.

Пікнік здає своє обладнання в оренду за ціною від 3,250 доларів на місяць. Генеральний директор Клейтон Вуд сказав CNBC, що підписки роблять технологію доступною для невеликих операторів. За даними Pitchbook, стартап залучив 13.8 млн доларів при оцінці в 58.8 млн доларів.

У Panera Bread експерименти з автоматизації включали програмне забезпечення зі штучним інтелектом, яке може приймати замовлення та система Місо який перевіряє об’єм і температуру кави для покращення якості.

«Автоматизація — це одне слово, і багато людей звертаються прямо до роботизації та робота, який перевертає гамбургери або готує картоплю фрі. Ми не на цьому зосереджені», — сказав Джордж Хенсон, директор із цифрових технологій мережі

Але успіх далеко не гарантований. На початку 2020 року компанія Zume перестала використовувати роботів для приготування, приготування та доставки піци, щоб зосередитися на пакуванні харчових продуктів. Стартап, який не відповів на запит про коментарі, отримав 375 мільйонів доларів інвестицій від SoftBank у 2018 році, який, як повідомляється, оцінив його в 2.25 мільярда доларів.

Автоматизація часто стикається з відмовою з боку робітників і захисників праці, які бачать у ній спосіб для роботодавців ліквідувати робочі місця. Але ресторанні компанії рекламують свої експерименти як спосіб покращити умови праці, відмовившись від виснажливих завдань.

Наступного року Sweetgreen планує відкрити дві локації, які значною мірою автоматизуватимуть процес приготування салатів за допомогою технології, яку вона придбала, купивши стартап Spyce. Новий формат ресторану скоротить кількість працівників, необхідних для роботи на зміну, заявив співзасновник Sweetgreen і головний концептуальний директор Нік Джаммет на конференції Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference на початку грудня.

Джаммет також назвав покращений досвід співробітників і нижчу плинність кадрів як вторинні переваги. Представник Sweetgreen відмовився коментувати цю історію.

Кейсі Ворман, професор економіки з Університету Далхаузі в Новій Шотландії, очікує, що прагнення ресторанної галузі до автоматизації призведе до постійного скорочення робочої сили.

«Коли машини будуть встановлені, вони не повернуться назад, особливо за умови значної економії», — сказав він.

Уорман зазначив, що Covid зменшив протидію автоматизації, оскільки споживачі звикли самостійно розраховуватися в продуктових магазинах і використовувати мобільні додатки для замовлення фаст-фуду.

Діна Земке, доцент Університету Болла, яка вивчає ставлення споживачів до автоматизації в ресторанах, також зазначила, що споживачі втомлюються від скорочених годин роботи ресторанів і повільнішого обслуговування, які пов’язані з браком робочої сили.

У опитуванні Technomic, проведеному в третьому кварталі, 22% із приблизно 500 операторів ресторанів сказали, що вони інвестують у технології, які дозволять заощадити кухонну працю, а 19% сказали, що додали техніку для економії праці до домашніх завдань, таких як замовлення.

На даний момент незрозуміло, чи відбудеться будь-яка економія коштів.

Понад півтора року тому McDonald's почав тестувати програмне забезпечення, яке могло приймати замовлення через автомобіль після придбання Apprente, стартапу зі штучного інтелекту. Через кілька місяців після оприлюднення тесту гігант швидкого харчування продав підрозділ IBM у рамках стратегічного партнерства для розвитку технології.

У приблизно двох десятках тестових ресторанів штату Іллінойс програмне забезпечення голосового замовлення мало точність у низькому діапазоні 80%, що значно нижче цільового показника в 95%, відповідно до звіту аналітика BTIG Пітера Салеха в червні цього року.

А під час телефонної розмови цього літа генеральний директор McDonald Кріс Кемпчінскі заперечив доцільність повної автоматизації.

«Хоча ідея роботів і всі ці речі, можливо, чудова для того, щоб зібрати заголовки, вона непрактична в переважній більшості ресторанів», – сказав він. «Економіка не окреслюється… Ви не побачите це як широке рішення найближчим часом».

Тим часом автоматизація може мати більше можливостей у менш помітних завданнях. Джеймі Річардсон, віце-президент White Castle, сказав, що менш яскраві зміни, такі як встановлення автоматів Coca-Cola Freestyle, мали більший вплив на продажі.

«Іноді великі інвестиції в автоматизацію, які ми робимо, не такі вже й приголомшливі, — сказав Річардсон.