Безалкогольні напої – мода чи майбутнє? Шеллі Елкович із For Bitter For Worse ділиться ідеями про цю гарячу категорію

У особистих пошуках зменшити споживання алкоголю, не руйнуючи моє соціальне життя чи вечірню годину відпочинку, я спробував низку безалкогольних брендів, що охоплюють концепції пива, вина, міцних напоїв і готових до вживання напоїв (RTD). Більшість авторів обмежують висвітлення категорії сухим січнем, що дуже прикро. Для багатьох із нас, які змінюють спосіб життя — не обов’язково відмовляються від улюбленого вина, але потребують гнучкості смаку — ці наслідки цілий рік і все життя. Епоха дієтичної кока-коли, сельтера чи соку в барі чи на домашній вечірці відходить у минуле, але просіювання через надлишок варіантів коштує грошей і часу. Виконуючи частину важкої роботи для читачів, я вирішив взяти інтерв’ю у засновників брендів, які мені подобалося випивати і які б знову були в моїй коморі.

Я розмовляв з Шеллі Елкович, генеральним директором і Flavor Maven, про її бренд Від гіркого до гіршого, випущений у 2020 році. Після ковтка банки квіткових і фруктових нот Rose City Fizz, я хотів почути більше про те, як вона створила такий складний, але питний напій, який не залежав сильно від цукру та розкривався, як вино, на смак. Ми поговорили про історію походження бренду (проблема зі здоров’ям), споживчі смаки та відгуки, а також про те, куди вона бачить рух руху NA.

Коли і чому ви вирішили створити бренд безалкогольних готових напоїв (RTD)?

Зійшлися дві життєві події: спочатку у 2018 році екологічна консалтингова фірма, де мій чоловік Джефф провів більшу частину своєї кар’єри, раптово припинила роботу. Потім ми провели шість місяців у відступі на островах Сан-Хуан у штаті Вашингтон. У планах було створити власний бренд напоїв. Як ентузіасти коктейлів, ми розглядали як міксери преміум-класу, так і коктейлі RTD (boozy) як можливі продукти.

На початку нашого перебування на острові ми поспостерігали за китами в Салішському морі, де у мене була рідкісна неврологічна реакція на поїздку на човні. Mal de Debarquement впливає на вашу рівновагу. З самого початку я виключив алкоголь зі свого життя.

Чесно кажучи, лише тоді я зрозумів, наскільки наша культура просякнута алкоголем — від невеликих світських заходів до великих свят — я маю на увазі, що навіть заходи на роботі просякнуті випивкою. Подвійне розчарування від того, що я не відчував себе учасником і не знайшов нічого, що сподобалося б моєму смаку та відповідало моїм стандартам інгредієнтів, стало каталізатором бренду.

У нас є чотири сорти і два формати: всі наші напої доступні в пляшці об’ємом 750 мл для спільного використання, а наші два бенгальські вогні також упаковані в одноразові банки. Я збирався створювати різноманітні та складні напої, щоб насолоджуватися ними прямо з пляшки, а також з ними весело грати в шейкері.

Які проблеми постають перед створенням напою NA для дорослих, особливо такого, який, здається, поєднує суміжні концепції коктейлю та вина у щось складне та питне, особливо за межами однієї склянки?

Крім багатьох випробувань і експериментів, великою проблемою є категоризація. Зараз майже всі розуміють концепцію джину чи віскі NA, і вони мають певне уявлення про те, як використовувати ці продукти.

Напої, які не є імітаціями, а справді власними речами, вимагають ще одного рівня освіти та витонченості. Проте я вважаю, що споживач випередив роздрібних продавців у цій сфері: люди в захваті від нових напоїв, які відповідають усім смаковим вимогам, але не є гіршим аналогом алкоголю, який їм подобається.

Ми ще більше ускладнюємо проблему [сміється], тому що хоча наші напої готові до насолоди з льодом, вони також універсальні в рецептах коктейлів із підвищеним вмістом. Щойно люди подумають про це, вони зрозуміють хвилювання від збільшення випадків використання.

Ви в курсі концепцій суміжних коктейлів і вина For Bitter For Worse у нашій лінійці продуктів. Це просто тому, що я створив нашу рідину для випадків, коли я прагну вишуканого напою, який підходить для цієї події.

Спочатку я розробляю наші напої з урахуванням нагоди. Випадок призводить до того, що я називаю «рульовою рубкою смаку». У нас два ігристих спрею, тому що я люблю аперитиви. Один більш хрусткий і освіжаюче гіркий. Інший багатший і продуктивніший. Тоді у нас є альтернатива тихому вину. Ми називаємо червоне вино Саскатун таємничим, мудрішим другом. Я створив цей сорт для вечері та інших моментів, коли можна спожити червоне вино. Інший наше вираз — Smoky no.56, який має «вібрації коричневих спиртних напоїв». Це не імітація віскі, але це міцний напій, який спонукає вас смакувати ним.

Мені подобається, що ви згадали про здатність створювати напій, який хочеться з першої склянки. Це головна проблема для мого піднебіння — деякі коктейлі NA та вина на основі соку ідеально приємні для першого ковтка чи першої склянки, але якщо вони надто солодкі чи нагадують просто цікавий сік, я до них не повертаюся. .

Мої улюблені відгуки клієнтів — це ті, у яких згадується, наскільки «одержимий» той, хто п’є, як вони повертаються до нашого продукту. Вони жадають цього.

Чи будь-які напої, які ви створюєте, проходять ферментацію, а потім будь-яку форму видалення алкоголю? Або бродіння потім арешт? Чи передбачаєте ви кращі методи виробництва, незалежно від кінцевої мети вашого напою, у майбутньому? Чи працюєте ви над новими техніками?

Ми не використовуємо бродіння. Ми використовуємо органічні спиртні напої в одній частині нашого трифазного виробничого процесу. Ми мацеруємо сертифіковані органічні рослинні продукти в спирті, щоб відчути смак, а потім видаляємо та відновлюємо алкоголь за допомогою традиційного дистиллятора. Ми називаємо цей процес «зворотним бутлегерством». Саме так ми досягаємо міцного смаку та складності без використання «натуральних» ароматизаторів, отриманих у лабораторії.

Чому, на вашу думку, рух американських вин і напоїв зростає? Покоління X має проблеми зі здоров’ям і шукає орієнтири способу життя? Наполовину жарт, але категорія зростає в кількох поколіннях.

Ха! Так багато недуг. Турбота про здоров'я, безумовно, є частиною цього. Інший рушійний фактор — психічне та емоційне здоров’я. За останні роки ми разом пережили стільки стресів. Більше людей захищають свою емоційну рівновагу, а також своє фізичне здоров’я (і, звичайно, ці два взаємопов’язані).

Крім того, молоді люди — міленіали та покоління Z — лідирують на ринку попиту на NA. вони споживають менше алкоголю, і вони, як правило, відкидають бінарне мислення. Я ціную їхнє небінарне мислення загалом і гнучке ставлення до вживання психоактивних речовин.

Що ви особисто спостерігали щодо попиту після запуску For Bitters or Worse?

Одна цікава зміна, яку я помітив, полягає в тому, що рік чи два тому, коли я казав комусь, що роблю безалкогольні коктейлі або альтернативу вину NA, вони часто запитували, що це означає. Зараз люди більш схильні казати: «О, я шукав такі напої!»

Нещодавно я повернувся з кінофестивалю Sundance, де на кількох заходах подавали наші напої. «Санденс» дуже соціальний — там багато часу чекають у черзі, і люди також дуже схвильовані та стимульовані культурним шумом. Тож незнайомці насправді розмовляють один з одним і навіть ведуть досить довгі розмови. Це чудово. У будь-якому разі всі, з ким я спілкувався, або утримувалися від пиття, або скорочували його. Мене це вразило.

Які відгуки ви отримали про свої продукти?

Ми були нагороджені медалями на найпрестижніших світових конкурсах напоїв, тому це приємний відгук. З точки зору громадськості, люди схильні реагувати з подивом на перший крок. Вони часто кажуть, що наші напої складніші, ніж вони очікували. Деякі люди вважають їх занадто гіркими. Я кажу їм, що назва нашого бренду є одночасно запрошенням і попередженням (і що ми з Джеффом давно одружені).

Чи повинні вино та напої NA прагнути стати більш витонченими, щоб зрештою віддзеркалювати справжнє? Дайте нам, Burghounds, гідну копію Premier Cru Côte de Nuits? Або метою має бути просто створення чогось приємного, сподіваємося, складного, що віддалено нагадує вживання «дорослого пива», що, звісно, ​​має широкий підтекст, залежно від того, кого ви запитуєте?

Є багато способів порадувати смак. Я вважаю, що головне — бути більш широким у своєму ставленні до того, що таке напій для дорослих. Я вважаю, що напій для дорослих може бути без алкоголю, тому я не обов’язково вважаю алкоголь «справжнім». Але щодо вашої точки зору, я підозрюю, що факсиміле може й надалі розчаровувати.

У якому проході, полиці чи секції слід розміщувати ваші напої в продуктовому магазині? Їх варто продавати з вином чи як фірмові напої? Я вважаю, що однією з проблем для багатьох брендів RTD є те, що вони використовують широкий спектр намірів, і визначення аудиторії є критично важливим.

Наші найкращі продавці продуктових магазинів віддають перевагу нашому бренду. У них є невелика спеціально підібрана секція NA у відділі вин/алкогольних напоїв, а також торцева кришка преміум NA та міксерів у центрі магазину. Наші продажі в преміальних незалежних продуктових мережах показують, що важливо не стільки де в магазині, скільки що ще знаходиться на полиці. Під цим я маю на увазі, що ми продаємо найкраще, коли знаходимося серед цікавих товаришів по полицях, незалежно від того, де в магазині розташована полиця.

В ідеалі хороший покупець магазину алкогольних напоїв розуміє, що 82% споживачів, які купують такі товари, як я, також купують і вживають алкоголь. Цим покупцям я кажу: підберіть продуманий вибір NA, рекламуйте його, і ви побачите, як загальні продажі збільшаться.

Щось ще ви хочете додати про виклики та можливості для напоїв NA та прогнози щодо того, куди ви та категорія прямуєте?

Я гурман, який читає етикетки. Особисто я не хочу вживати напої, які є сумішшю лабораторних смаків і води. Тепер, коли NA існує вже кілька років, я бачу, що споживачі стають більш досвідченими. Вони застосовують свої стандарти здоров'я до напоїв. Бакарді фактично відзначив цю зміну в останньому звіті. Для значного сегменту клієнтів (назвемо їх покупцями Whole Foods) уже недостатньо, щоб напій був безалкогольним. Він також має бути зі справжніх інгредієнтів. І це повинно здаватися дорослим і відповідати події.

Ще один погляд у майбутнє — це «гнучкий підхід до алкоголю», про який я згадував раніше. Замість того, щоб мати окрему секцію без алкоголю (часто з соком, газованою водою та чаєм), деякі бари та ресторани інтегрують коктейлі NA у своє основне коктейльне меню та просто вказують вміст кожного напою.

Audible corporation найняла мене для створення інклюзивного коктейлю для події. За замовчуванням був мій безалкогольний коктейль "Любов Перемоги”, соковита кислинка, виготовлена ​​з For Bitter For Worse Саскатун. Він також був доступний з додатковим джином. У всіх був один і той самий красивий напій з соковитою пінкою. Усі коктейлі виглядали однаково, але в деяких було трохи джину. Це був захоплюючий, прогресивний підхід до події на робочому місці, і це можна зробити в ресторанах, на весіллях і вдома.