Навіть найвідоміші ресторатори вишуканої кухні визнають, що бізнес-модель їхньої галузі зламана і потребує ін’єкції креативності.
Сильно постраждала від пандемії, ресторанам довелося заново створювати себе протягом останніх кількох років, приймаючи замовлення на винос та переосмислюють своє меню. Але пандемія так і триває кадровий дефіцит також виявили, що бізнес вишуканих ресторанів є крихким і може не вижити в епоху після пандемії.
Копенгагенський Noma вважається одним із найкращих у світі ресторанів, який робить ставку на оновлення. Ресторан оголошений у понеділок, що він закриє свої двері для регулярного обслуговування в 2024 році, але закриття не буде кінцем бренду Noma.
Ресторан повернеться у 2025 році як «гігантська харчова лабораторія», де кухня буде «присвячена роботі з харчових інновацій і розробці нових смаків». Нова Noma, що отримала назву Noma 3.0, створюватиме спливаючі вікна по всьому світу, головним чином зосереджуючись на розширенні можливостей для електронної комерції. Проекти Noma лінія, яка продає експериментальні рецепти та продукти індивідуальним покупцям. Компанія заявила, що «те, що є рестораном, більше не буде визначати» бренд Noma.
Однак у майбутньому копенгагенський заклад може знову відкритися для сезонних меню та спливаючих вікон.
Переосмислення відбувається в той момент, коли вишукана кухня опинилася на роздоріжжі, оскільки галузь намагається позбутися того, що, за словами співвласника та шеф-кухаря Noma Рене Редзепі, стало робочою моделлю, яка, як правило, виснажує працівників. Від Довгі години до екстремальні фізичні вимоги, робота на кухні чи в ресторані може бути однією з найвимогливіших професій.
«Ми повинні повністю переосмислити галузь», – сказав Редзепі інтерв'ю з Нью-Йорк Таймс опубліковано в понеділок. «Це просто занадто важко, і ми повинні працювати по-іншому».
Переосмислення галузі
З моменту відкриття в 2003 році Noma зробила революцію в кулінарному світі завдяки дослідженню “Новий скандинавський” харчування та акцент на місцеві та сезонні продукти. Ресторан, відзначений трьома зірками Мішлена увінчаний впливовий список 50 найкращих ресторанів світу [hotlink ignore=true]ресторани вп’яте у 2021 році містить меню, яке включає торти, схожі на квіткові горщики та качок яким хірургічно видалили верхню частину черепа.
В своєму інтерв'ю ЧасРедзепі сказав, що великі зміни для ресторану чекають ще довго, оскільки пандемія показала йому, що модель, на якій базувався успіх Noma, стала просто непрактичною. Шеф-кухар сказав, що підтримувати ціни на їжу, які є достатньо високими, щоб забезпечити конкурентоспроможну зарплату майже 100 працівникам, є неприйнятним на нинішньому ринку, повторюючи проблеми доступності, з якими стикаються багато власників ресторанів. через подорожчання продуктів харчування та викликані пандемією зміни в харчуванні відвідувачів.
«Це нежиттєздатно», — сказав Редзепі про галузь у її поточному стані. «Фінансово та емоційно, як роботодавець і як людина, це просто не працює».
Навіть до пандемії працівники ресторанів були одними з найбільш напружених працівників, а проблеми з персоналом були величезним головним болем для кухонь. У 2016 році на кожні 10 працівників ресторану припадало семеро з них не залишилися на тій же роботі більше року, тоді як понад 50% операторів ресторанів заявили про це у звіті за 2019 рік кадрове забезпечення було їхньою найбільшою проблемою.
Робота з клієнтами, довгий робочий день і низька оплата є рушійними силами високої плинності кадрів у ресторанній індустрії, але ті самі проблеми посилюються у ресторанах високої кухні з вищими очікуваннями та ставками. Сам Редзепі визнав, що робота «виснажує людей» годинами «важкої, виснажливої, низькооплачуваної роботи».
Протягом багатьох років циркулюють звіти, на які покладається Noma низькооплачувані іноземні робітники чиї візи залежать від ресторану та неоплачуваних стажерів, які ризикували потрапити до міжнародного чорного списку якщо вони пішли до того, як закінчився їхній контракт. Noma почала оплачувати учасникам своєї програми стажування минулого року, але кілька випускників, опитаних Час сказав, що це не виправдало очікувань, а деякі критикували стиль управління Редзепі.
«Це менталітет мафії, а він — дон», — сказала про Редзепі Ліза Лінд Данбар, данська активістка та ветеран індустрії. «Ніхто не кидає йому виклик ні публічно, ні приватно».
Ні Нома, ні Редзепі не відповіли станпрохання прокоментувати звинувачення.
Редзепі сказав Час що працівникам ресторану в ідеалі дозволили б працювати «чотири дні на тиждень» і працювати менше годин загалом із кращою оплатою. Але нинішня модель вишуканої кухні не дозволяє цього зробити, тому що високі вимоги промисловості та інтенсивна кухонна робота все ще вимагають від працівників регулярного 16-годинного робочого дня. Проте ресторани з низьким рівнем лоба наполягають на таких змінах, щоб допомогти впоратися з постійними кадровими проблемами галузі.
На початку минулого року мережа повсякденних ресторанів DIG оголошений він запровадить чотириденний робочий тиждень для своїх 500-годинних працівників. Також минулого року мережа закладів швидкого харчування Chick-fil-A зробила крок вперед, запропонувавши триденний робочий тиждень всім своїм працівникам.
Спочатку ця історія була представлена на fortune.com
Більше від Fortune:
Сан-Франциско постраждав від «жорстокого» шторму, настільки сильного, що метеоролог каже, що це «один із найсильніших», які він коли-небудь бачив
Як надбагаті переживуть рецесію? 1,200 інвесторів на 130 мільярдів доларів мають одну велику стратегію
Звинувачувати в зупинці серця Дамара Хемліна вакцину від COVID є «диким і безвідповідальним припущенням», каже експерт
Справжній гріх Меган Маркл, який британська публіка не може пробачити, а американці не можуть зрозуміти
Джерело: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html