Для шеф-кухаря Ніхіла Абувала подорожі — найкращий вчитель кулінарії

Любов шеф-кухаря Ніхіла Абували до кулінарії почалася на кухні його бабусі, ще до того, як він навіть міг дістатися до кухонної стільниці. Він стояв на стільці й допомагав бабусі розгортати свіжі індійські коржики, милуючись тим, як вона пересувалася кухнею, збираючи трави та спеції для різних страв. «Мені доводилося проводити багато часу з моєю бабусею, коли я був зовсім маленьким, — сказав Абувала. «Готувати з нею на кухні було так весело і так особливо».

Через кілька років батьки записали Абувалу на уроки приготування суші на його 13-й день народження. «Я був там наймолодшим», — сказав він. Шеф-кухар, яка вела клас, була в захваті від того, що в її класі є такий молодий, пристрасний студент, і запитала Абувалу, чи хоче він роботу. Через кілька тижнів він почав там працювати. "Я почав працювати в ресторанах, коли мені було 13 років, і ніколи не припиняв", - сказав він. У коледжі він вивчав музику, а зрештою отримав ступінь спеціаліста з бізнесу, і лише коли працював у шеф-кухаря, він зрозумів, що може зробити кулінарну кар’єру. Він навчався в кулінарній школі і ніколи не озирався назад.

Абувала є власником і шеф-кухарем Ру 30А, ресторан з дегустаційним меню та Бар з локшиною Нанбу, японський ресторан, який виділяє південні інгредієнти, обидва в Грейтон-Біч, Флорида, вздовж мальовничого шосе 30A. Концепції обох ресторанів підкреслюють різноманітність кухонь і стилів приготування їжі, про які Абувала дізнався під час своїх подорожей по світу, під час яких він відвідав майже 30 країн.

«Коли я вперше відкрив Roux майже 10 років тому, я знав, що мені ще багато чому потрібно навчитися, тому я подорожував», — сказав Абувала. «Ніхто не схвалив моє резюме, тому що я не міг залишатися в цих ресторанах достатньо довго, тож я стукав у задні двері їхніх кухонь і запитував, чи потрібна їм допомога. Практично щоразу це спрацьовувало». Завдяки наполегливості Абувала він потрапив на кухні ресторанів у всьому світі — Перу, Індії, В’єтнамі, Таїланді, Аргентині та на Філіппінах, щоб назвати декілька — і запропонував цінні знання, які формують його меню сьогодні.

Подорожі Абували стали джерелом натхнення для його серії обідів «Навколо світу», яка розпочалася приблизно вісім років тому та повертається наступного місяця. Ідея полягала в тому, щоб він поїхав до країни і привіз їжу. Він почав з Марокко, потім Індії і продовжив звідти. Цієї осені серія обідів Roux 30A Around the World зробить три зупинки: Індію, Францію та Грецію. Інтимні вечері з п'яти страв відбуватимуться лише двічі на місяць, і резервування обов'язкове— як і для нічного дегустаційного меню Roux.

Складання меню в Roux 30A, яке змінюється щотижня, починається з інгредієнтів. «Ми дивимося на те, що в сезоні, а потім створюємо приблизний план на найближчі тижні», — сказав Абувала. За його підрахунками, вони створюють 12 меню на сезон. «Спочатку ми починаємо з овочів і йдемо далі. Що чудово в тому, що ми на узбережжі, так це те, що ми маємо такий легкий доступ до всієї цієї свіжої риби, тому білки досить прості. Ми завжди хочемо мати якусь закуску, молюсків, свіжу пасту, щось з моря, щось з землі і, звичайно, десерт». Отримавши список доступних інгредієнтів від місцевих фермерів, рибалок і постачальників м’яса, Абувала та його команда далі вдосконалюють меню.

Roux 30A є одним із єдиних ресторанів із дегустаційним меню в місті. Система лише резервування означає, що вони точно знають, для скількох людей вони готують на цю ніч, але формат дегустаційного меню не позбавлений проблем. «Ми повинні переконатися, що наша якість і послідовність завжди присутні, незважаючи ні на що», — сказав Абувала. «У міру того, як ми ростемо та розширюємося на нові місця та ресторани, ми маємо переконатися, що ми підтримуємо рівень якості, і якщо щось піде погано, ми беремо на себе повну відповідальність за це». Найближчі проекти включають розширення бару Nanbu Noodle Bar під назвою Nanbu Too, який відкриється пізніше цього літа за Зал міського харчування у Destin Commons. Четвертим підприємством Абували стане концепція тікі в Сісайді, одному з найвідоміших районів 30A та піонері руху нового урбанізму. Безіменний концепт планується відкрити в грудні 2022 року.