У «Коломан» шеф-кухар Маркус Глокер готує унікальні смачні страви

«Якщо він плоский, це Кацу!» сказав шеф-кухар, маючи на увазі японську паніровку та смажену свинину або курячу котлету, яка нещодавно підштовхнула кухню фірмової кухні по всьому світу. Але я був там не заради японської їжі. На моїй тарілці пухкий золотавий шніцель з телятини гордо красував своїм австрійським корінням.

Представлений як сучасний французький ресторан, де шеф-кухар-австрієць Маркус Глокер поєднує «паризьку креативність із віденською традицією», «Коломан», названий на честь Коломана Мозера, художника, частково відповідального за мистецький рух «Віденська сецесія», цілком може подавати одні з найкращих страв у світі. Нью-Йорк прямо зараз. Відвідувачі запам’ятають цей простір як Breslin у готелі Ace, де колись Ейпріл Блумфілд готувала гамбургери з ягняти у формі сфери. Сьогодні світлий дворівневий простір пропонує приголомшливий клаптик шпалер віденського графічного дизайну епохи Коломана, закріплений монументальним прозорим годинником за барною стійкою у передній кімнаті та відкритою кухнею в задній частині.

Нещодавно я зустрівся з шеф-кухарем, щоб обговорити його унікальне меню.

У якому кулінарному середовищі ви виросли?

Я народився в маленькому селі поблизу міста Лінц на півночі Австрії. До народження дітей моя мама була професійним кухарем. Тоді я не усвідомлював, наскільки це було чудово, але вона робила все свіже, все з нуля: звичайно, торт «Лінцер» і брусничний джем, а також шніцель «кордон блю» з перерослим цукіні. Коли вона була в настрої на рибу, наш тато йшов на ставок по форель чи щуку!

Яка ваша перша робота?

Моя тітка володіла традиційним готелем на 60 номерів у Тернберзі, у сільській місцевості. Оскільки в неї не було дітей, ми допомагали там у вихідні та у відпустку, тому я буквально виріс у світі гостинності. Коли мені виповнилося 19, усі були впевнені, що я займу готель. Натомість я навчався в кулінарній школі, а потім поїхав до Мюнхена, а потім до Лондона.

Як ви потрапили працювати в тризірковий ресторан Гордона Рамзі?

Я постукав у двері входу для доставки, і Джош Еммет, права рука Рамзі, відчинив двері. Він погодився дати мені спробу, і в підсумку я пропрацював у Claridge's півтора року. Це був 18-годинний робочий день, чотирнадцять днів поспіль, а життя було за годину їзди автобусом. Важка, але школа всього життя.

Після років роботи з Чарлі Троттером у Чикаго, потім знову з Гордоном Рамзі, а нещодавно з Батардом у Нью-Йорку, що спонукало вас відкрити Koloman?

Я хотів брати участь у всій концепції нового ресторану. З EHV, гостинною компанією, ми створили французьку/австрійську їдальню, що базується на французькому savoir-faire. Австрійська кухня відома, але часто сприймається як важка. Тут ми починаємо зі спадщини та застосовуємо найкращі методи. Я весь час думаю про посуд, навіть підскакую серед ночі, якщо раптом прийде в голову ідея.

Поговоримо про меню?

Вдома по неділях після церкви ми часто їли тафельшпіц, варену яловичину, яку іноді вважають національною стравою Австрії. Ми ніколи не розігріваємо залишки їжі, тому до обіду ми їли їх холодними та желеподібними, схожими на boeuf en gelée. Я взяв цю концепцію і створив террін з короткого ребра і тафельшпіца, террін із тонких скибочок тушкованої та смаженої яловичини, заправлених у холодець.

Команда бургер з омарами кук посилається на фразу kaiserlich und königlich, що означає імператорський і королівський, історичний уклін до часу, коли монарх Габсбургів правив як імператор і король. Тут мається на увазі картофель і ікра, картопля та ікра.

Печений буряк «Лінцер» з посипанням горіховою скоринкою, звичайно, відноситься до торту Linzer. І наша телятина шніцель треба робити правильно! Приготоване на освітленому вершковому маслі та паніровці на замовлення, воно ніколи не охолоджується та не розплющується.

Команда лосось на круте виявився візуальною ароматичною бомбою. Замість тіста ми помістили лосось Ora King і мус з петрушки в тонкий, хрусткий білий хліб, схожий на той, що використовується в трамецціні, так звані італійські бутерброди з пальцями.

Щодо десерту, шеф-кондитер Еміко Чісхолм прийняла австрійську тематику та приготувала яблучний штрудель і палацчинкен, а також смачний карамелізований молочний хліб. Від декору до атмосфери та тарілки – все в Koloman унікальне. Але справжня причина, чому ресторан варто відвідати, полягає в одному слові: смачно.