Ален Дюкасс про життя після отримання 21 зірки Мішлен

Є шеф-кухарі, удостоєні зірки Мішлен, і Ален Дюкасс.

Окрім того, що Дюкасс став першим шеф-кухарем, який володів трьома ресторанами з трьома зірками Мішлена (найвищий рейтинг інституту), він є одним із двох шеф-кухарів у світі, які отримали понад 20 зірок.

По суті, він кулінарна ікона. І він має зростаючу імперію, щоб продемонструвати це,

«Це не імперія, — виправляє він мене, — і я не дивлюся на це як на бізнес. Я думаю про це як про низку невеликих ательє. Майстерності. Кожен ресторан чи магазин розповідає свою історію».

За п’ятдесят років після свого першого кулінарного навчання в ресторані Pavillon Landais у Сустоні Дюкасс відкрив більше вишуканих ресторанів, ніж звичайна людина відвідує за своє життя.

Сьогодні його компанія володіє загалом 34 «ательє», кожне з яких відкрив сам Дюкасс, а потім залишив у вправних руках шеф-кухаря (або шеф-кухарів), яких він призначив керувати ним.

«Ці дні я зосереджений на тому, щоб передати свої знання кухарям, яким за 30», — каже він. «Я приділяю велику увагу їхній еволюції, треную їх і висуваю».

Звичайно, ім’я Клер Сміт швидко з’являється в розмові.

Після навчання під керівництвом Дюкасса на початку своєї кар’єри Сміт не лише відкрила власний ресторан — Лондон's Core Клер Сміт— але отримала три власні зірки Мішлена. Зробивши це, вона навіть стала першою жінкою-британським шеф-кухарем, яка отримала (і зберегла) цю нагороду.

«Клер дуже хотіла вчитися», — каже Дюкасс. «Вона була сильною особистістю вже в 2005 році, і це виявилося в її кулінарії. Це те, що мені подобається. Виявлення талантів і надання їм усіх можливостей і знань для розвитку та пошуку власної кулінарної ідентичності».

Він також підтримує кожного зі своїх кухарів. Протягом багатьох років Дюкасс робив усе можливе, щоб перевести увагу з себе на них.

Візьміть нещодавню вечерю в чотири руки Ален Дюкасс в The Dorchester. Хоча Дюкасс вів вечір разом із двома своїми тризірковими протеже (постійним шеф-кухарем Жаном-Філіппом Блонде та виконавчим шеф-кухарем Людовик XV Ален Дюкасс у готелі Париж Монте-Карло Еммануеля Пілона), меню вечері (і поєднання вина) за 580 фунтів стерлінгів/690 доларів було святкуванням не його роботи, а їхньої.

Кожна страва висвітлювала одну з фірмових страв шеф-кухаря, включаючи сідло Еммануеля з оленини, перець Кампот, копчений крапаудиновий буряк і лаймкват, а також корнуольський калкан Жан-Філіпа, топінамбур, крес-салат, чорний трюфель і лісовий горіх.

Але це не зупиняється на цьому. Коли ми зустрілися в Лондоні, він сказав мені, що дуже радий повечеряти Алекс Діллінг у готелі Café Royal того вечора, спеціально, щоб «перевірити» ще одного колишнього вихованця (Діллінг розпочав свою кар'єру в Ducasse's Адур В Нью-Йорку).

«Це всі ресторани з авторськими історіями», — кажу я. «Отже, якщо всі вони є вашим продовженням, то що ваш? "

Він відповідає, навіть не задумуючись над цим.

«Свобода. Я не заважав собі намагається. Я дозволив собі відчути щось нове, навіть коли були невдачі», — каже він. «Тепер у нас є вишукані ресторани, бістро, пивні, кулінарні школи, видавництво, веганський ресторан…»

Він тримає руки вгору, посміхаючись. Свобода в нього надзвичайно добре вийшла.

Тим не менш, це було не так легко, як можна було очікувати для людини з його походженням.

«Завжди було важко знайти фінансування, і це все ще є. Це один бій за іншим. Бій на день», — зізнається він. «Ніщо не дається безкоштовно, і сьогодні ринок більш конкурентний, ніж коли я починав».

Саме тому, коли десять років тому Дюкасс задумався про виробництво власного шоколаду для своїх ресторанів, він вирішив відкрити власний шоколадний бізнес...Le Chocolat Ален Дюкасс.

Виробляючи кожну одиницю від какао-бобів до кінцевого продукту, компанія повільно, але стабільно створила культ прихильників і відтоді відкрила три магазини в Лондоні та 26 магазинів по всій Франції, у тому числі Ла Глас та Ле Бісквіт форпости (для елітного морозива та печива відповідно).

Усі вони були незвичайно натхненні брендом догляду за шкірою Aesop.

«Я одержимий дизайном, і для мене вони мають модель, до якої я прагну», — каже Дюкасс. «Інший і унікальний магазин у всьому світі. Той самий продукт, але в іншому середовищі.

«Я люблю Езопа».

Підходячи до кожного з цих починань, як шеф-кухар, удостоєний зірки Мішлен, він одержимий смаком, технікою та інноваціями в кожному продукті. Навіть коли справа доходить до створення морозива, яке має смак сигар, натхненний чаєм із смаком тютюну, який він колись пробував у Японії.

«Ви повинні запитати себе, скільки клієнтів це купили б? Не багато. Може 5%. Але ці 5% будуть приходити і приходити знову, тому що вони знайдуть це тільки у нас».

І все ж, навіть з тією 21 зіркою та трьома процвітаючими підприємствами, Дюкасс відчуває, що ще багато чого потрібно зробити.

За лаштунками 66-річний чоловік навіть керує аналітичним центром, який досліджує нові способи розробки в’яленої риби та морських овочів.

«Кожного дня ми намагаємося бути кращими, ніж були вчора», — каже він. «Це дух у кожному з наших ательє, і дух у мені. Життя та спадок смаку та задоволення».