Розмова з сомельє Тонею Піттсом про поєднання вина/їжі та місяць чорної історії

Тоня Піттс виросла в Сент-Луїсі, штат Міссурі, і пам’ятає, як її бабуся та прабабуся щовечора насолоджувались келихом червоного вина Manischewitz під час вечері. Перемотати вперед до сьогоднішнього дня, де Тоня Піттс керує картою вин із 600 пляшок у відомому Один ринок Ресторан у Сан-Франциско, який нещодавно був названий «Сомельє року» Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Нагороди.

У нещодавньому телефонному інтерв’ю Піттс ділиться деякими своїми ідеями про мистецтво поєднання вина та їжі. Вона також коментує важливість Чорний місяць історії, і як зібрання за столом, щоб поїсти та випити з родиною та друзями, завжди було важливою частиною афроамериканської культури.

Філософія поєднання вина та їжі

«Для мене поєднання вина та їжі — це поєднання текстури, ваги та смаку», — каже Піттс. «Я хочу, щоб вино було частиною страви – щоб зливалося зі стравою – а не захоплювало блюдо».

Вона пояснює, що риба, наприклад, може мати багато різних консистенцій, таких як легка та луската або твердіша та жирніша. Тоді соус, який використовується до риби, міг би бути ніжним, вершковим, гострим, мати безліч смаків і відтінків. Крім того, вино може мати різну вагу, наприклад, легке, середнє, в’язке, з різним рівнем кислотності, смаку та рівня алкоголю.

«Я думаю про всі ці змінні, — пояснює вона, — під час створення та поєднання вина та їжі. Я також люблю пробувати поєднання з винами, які не є нормою».

Піттс має понад 20 років досвіду створення магії завдяки поєднанню вина та їжі. Перш ніж зайняти посаду винного директора в One Market Restaurant у 2008 році, вона працювала в кількох інших престижних ресторанах у затоці Сан-Франциско, таких як Zuni Café, Bizou та Mistral. Вона також склала іспит Court of Master Sommelier, щоб стати сертифікованим сомельє. У вільний час Піттс виступає в якості наставника для інших, хто хоче прийти в індустрію гостинності, судить Міжнародний конкурс вин у Сан-Франциско, а також є доповідачем, письменницею та консультантом з питань вина та їжі.

Сезонне поєднання вина та їжі

«Наш список вина на келих оновлюється приблизно кожні два місяці, — каже Пітт, — тому я намагаюся створювати нові варіанти поєднання на основі темпераменту сезону».

Наприклад, зараз люди вимагають альтернативи Піно Нуар для поєднання страв зі свинини, качки та риби. «Я рекомендую більш легкий червоний Рон (на основі гренашу), який не є надважким і має хороший фруктово-кислотний баланс. Я також вважаю, що деякі зі старіших і елегантніших вин Grand Reserva з Ріохи (на основі Темпранільо) підходять для багатьох страв. У мене навіть є Yorkville Highlands Petite Syrah з округу Мендосіно, який не такий важкий, і я його поєдную з деякими стравами».

Піттс каже, що вона зосереджується на тому, що просить клієнт, і що, якщо вони хочуть великий Каберне Совіньйон з високим вмістом алкоголю, вона рекомендує страви, які підійдуть до нього, але їй також подобається проявляти творчість і мислити нестандартно.

«Одне чудове поєднання — це сині кукурудзяні чіпси з плавленим сиром і ігристе вино», — каже вона. «Я використовував Заповідник «Залізний кінь» Блан-де-Блан який має відтінок солоно-солоної характеристики. Смак цього вина з текстурою чіпсів і солі чудовий».

Ще одне улюблене поєднання рожевого вина з гострими мексиканськими стравами та сальсою. «Минулої осені, — розповідає вона, — я наливала це рожеве з Баха, Мексика, по келихах і поєднувала його з восьминогами на грилі з червоним перцем чилі. Це був хіт. Людям це сподобалося. Розе також дуже добре поєднується із зеленим перцем чилі Padron із пухирцями».

Що стосується південної кухні, як-от зелень, кукурудзяний хліб, ребра та солодка картопля, Піттс шукає вина з вищою кислотністю, які вирощують у регіонах із вапняком. «Щодо зелені, — каже вона, — я б поєднала її з Sancerre (Sauvignon Blanc) або іншим білим вином з високим вмістом кислоти. Наприклад, нещодавно я був у Греції, і я випив вино з регіону Аттика, виготовлене з Виноград Саватіано. Він мав найчистіший кременистий смак, від якого в мене мурашки по шкірі. Це було б фантастично з зеленню».

Думки про святкування місяця темношкірої історії вином

Як одна з небагатьох чорношкірих жінок-сомельє в США, Піттс має чітку думку про те, наскільки важливо пам’ятати про спадщину чорношкірих в Америці. У неї є досвідчені люди перевірка її знань поєднання вина та їжі, тому що вона одночасно чорна і жінка.

«Ми повинні пам’ятати, що напої були частиною столу за часів рабства, – каже вона, – але також і серед чорних фермерів, де вони володіли землею. Люди брали те, що мали, і робили з цього продукти – джин для ванни та фруктове вино».

Дійсно, є чорношкірі сім’ї з американського півдня, які поколіннями виробляли всі види вина, іноді разом з Мускатний виноград, яка є рідною для півдня і створює смачні сухі, напівсолодкі та солодкі вина. Однак, як і історія інших меншин і жінок у ранній Америці, вона рідко була офіційно задокументована.

«Аспект вина, який мені справді подобається, — міркує Піттс, — це історія, яка відбувається за столом, коли ви п’єте вино та їсте. Ми повинні пам’ятати, що їжа та напої допомагають створювати спільноту та об’єднувати людей».